Sie bringen den Duft der Provence in die gesamte kulinarische Welt: die Kräuter der Provence. Ohne die „Herbes de Provence“ lässt sich kein Gericht der provenzalischen Küche zubereiten. Dabei vereint die Kräutermischung die Geschmäcker und Düfte der herrlichen Landschaft. Egal ob zu Gemüse, Fleisch, Fisch oder Salaten – die Kräuter der Provence sind fester Bestandteil jedes provenzalischen Rezepts. Die Kochwelt beneidet die Provenzalen um ihre Kräuter, die wild in der Natur der Provence gedeihen und die gesamte Landschaft mit ihrem himmlischen Duft verzaubern. Denn sie sind traditionell für den mediterranen Geschmack verantwortlich, für den die Provence und ihre Küche weltberühmt sind. Allerdings steckt hinter der bekannten Kräutermischung eine bewegte Geschichte, die gleichzeitig maßgeblich für den Erfolg der provenzalischen Küche verantwortlich ist.

Der Weg zur Weltberühmtheit

Jeder kennt heutzutage die Kräuter der Provence, die in nahezu allen Gewürzregalen zu finden sind und so ist die Kräutermischung für Viele das Erste, was sie mit der Provence assoziieren. Gleichzeitig verbinden viele mit den köstlichen Kräutern die himmlische Küche der Provence und versuchen, ein Stückchen der berühmten provenzalischen Kochkunst mithilfe der Kräutermischung in ihrem eigenen Haushalt zu bringen. Denn eins steht fest: die Kräuter der Provence verwandeln jedes Gericht in ein wahres Festmahl. Man könnte also davon ausgehen, dass es sich bei der Kräutermischung um eine jahrhundertealte Tradition der Provenzalen handelt. Dies mag auch der Fall sein, schließlich können sich die Provenzalen an allen Kräutern bedienen, die direkt vor ihrer Haustüre gedeihen, doch sind die Kräutermischung als „Herbes de Provence“ keineswegs eine altehrwürdige Tradition. Zwar würzen die Provenzalen schon immer ihre köstlichen Gerichte mit ihren heimischen Kräutern, doch verwendeten sie nie eine bestimmte Kräutermischung oder klassifizierten bestimmte Kräuter zu den typischen ihrer Küche. Vielmehr ist es einer US-Amerikanerin zu verdanken, dass die Kräutermischung der Provence Symbol der mediterranen Küche wurde. Denn das erste Mal tauchte der Begriff „Herbes de Provence“ 1961 in einem der Klassiker der Kochbuchwelt auf. In dem weltberühmten Kochbuch „Mastering the Art of French Cooking“ etablierte die Autorin Julia Child die Kräutermischung aus der Provence. Eines der meisterlichen, französischen Gerichte, die sie in ihrem Kochbuch beschrieb, war das „Poulet saute aux Herbes de Provence“ (Sautiertes Hühnchen in Kräutern der Provence). Es ist das erste Mal, dass eine bestimmte Mischung an Kräutern als typisch provenzalisch beschrieben wird. Child wollte mit ihrem Bestseller-Kochbuch die Kochkunst Frankreichs der US-amerikanischen Kultur näherbringen. Dafür entwarf sie einige einfache Gerichte der französischen „Haute Cuisine“, die mit wenigen Zutaten von Jedermann gekocht werden können. Für viele Gerichte der provenzalischen Küche setzte sie die „Herbes de Provence“ ein – eine einfache Kräutermischung, die die Sonne der Provence auf jeden Tisch der Welt bringen sollte. Sie machte damit auch einige der traditionellen Gerichte der Provence wie die Bouillabaisse oder das Ratatouille weltberühmt, da diese provenzalischen Köstlichkeiten nun leicht nachzukochen schienen. Als wichtigster Bestandteil, um die provenzalische Küche nach Hause zu bekommen, wurden oft die Verwendung der herrlichen Kräuter der Provence betont, denn diese provenzalische Kräutermischung sollte im Handumdrehen das mediterrane Flair in die Haushalte bringen.  

Allerdings gab es bei der Erfindung der „Herbes de Provence“ ein Problem: Nicht jeder konnte Kräuter verwenden, die auch tatsächlich unter der provenzalischen Sonne gewachsen, dem Mistral standgehalten und die wunderbaren Mineralstoffe des Kalksteinbodens in sich tragen. Damit begann eine wage Charakterisierung von bestimmten Kräutern als „typisch“ provenzalisch, die jedoch nicht nur in der Provence angebaut, sondern auch in anderen Ländern angepflanzt werden können. Dabei wurde allerdings nie festgelegt, welche Kräuter tatsächlich „provenzalisch“ sind und welche nur das mediterrane Flair verkörpern sollen. Trotz dieser Unstimmigkeiten machten die kleinen Kräuter die provenzalische Küche mit ihren Gerichten groß und gelten bis heute als Geheimzutat bei Gerichten aller Art.

Nach dem Erfolg des Kochbuches von Julia Child begannen einige findige französische Unternehmer damit, den Begriff der „Herbes de Provence“ für sich zu benutzten. Schnell kamen sie auf die Idee, Kräutermischungen anzubieten, mit denen das provenzalische Kochen im Handumdrehen gelingen sollte. So tauchten die ersten „Kräuter der Provence“ in den 1960er Jahren in den Supermarktregalen der Welt auf, wo die Kräutermischung zu kleiner Berühmtheit wurde. Wo einst in der Provence die Kräuter nur in freier Natur gesammelt wurden, etablierte sich ein professionelles Business um die Gewürzherstellung. Nichtdestotrotz werden die „Herbes de Provence“ in der Provence selbst gerne traditionell in kleinen Tongefäßen verkauft, in denen sie frisch bleiben und ihren Duft nicht verlieren. Es war die Tradition der Region, ihre Töpfereimeisterwerke auch für ihre wohltuenden Kräuter zu verwenden, um diese Langezeit frisch zu halten. Mit dem wachsenden Interesse an den Kräutern der Provence wurde ihre Herstellung jedoch zunehmend professionalisiert. Weniger stehen nun die frisch geernteten Kräuter im Mittelpunkt der Produktion, sondern das Verkaufen von getrockneten bzw. gefriergetrockneten Kräutern in die ganze Welt hinaus. Sie lassen sich leichter transportieren und sind auch ohne den kühlen Ton hervorragend lagerbar. Doch auch frische Kräuter, die allerding an vielen Orten der Welt wachsen, findet man heute ebenso abgepackt überall. Egal ob tatsächlich ind er Provence geerntet oder aus einem anderen Winkel der Welt stammende – die frischen Kräuter der Provence versprechen stets ein Stückchen mehr Authentizität und Geschmack als ihre getrockneten Verwandten. Letztlich ist die Zusammensetzung der Kräutermischung von Gericht zu Gericht verschieden, denn jede Köchin und jeder Koch muss entscheiden, welche Gewürznote ihr kulinarisches Meisterwerk veredelt. Wo Rosmarin, Bohnenkraut und Oregano eher einen herben, würzigen Geschmack bewirken, werden Lavendel und Salbei für sanftere, blumigere Noten eingesetzt. Die verschiedenen „provenzalischen“ Kräuter werden daher nicht immer in derselben Mischung eingesetzt, um die optimale Würzung für das jeweilige Gericht abstimmen zu können.

Dabei sind die Kräuter der Provence eigentlich bei jedem Gericht einsetzbar und daher äußerst geeignet für das alltägliche Kochen. So verwenden die Provenzalen selbst ihre Kräuter für alle möglichen ihrer köstlichen Rezepte. Julia Child hat die „Herbes de Provence“ schließlich nicht ohne Grund als einer der Grundbestandteile der provenzalischen Küche aufgeführt, mit denen jedes Gericht scheinbar kinderleicht eine provenzalische Note verliehen werden kann. Ob beim Kochen bereits eingerührt oder erst kurz vor dem Servieren über Fleisch, Fisch oder Gemüse gestreut; ob in kalten oder warmen Gerichten; ob frisch oder getrocknet – beim Verwenden von provenzalischen Kräutern kann man nicht viel falsch machen und trotzdem schmeckt jedes Gericht wie die „Haute Cuisine“ der Provence. Sie sind nicht nur für herzhafte Köstlichkeiten eine wunderbare Ergänzung, sondern werden ebenso gerne die Verfeinerung von süßen Speisen verwendet. Die Obstvielfalt der Provence wird dadurch noch bunter, wenn die „Herbes de Provence“ über kleine, mit Aprikosen, Birnen oder Feigen belegten, „Tartes“ oder Küchlein gestreut werden.

Kräutermischung

Es ist der klassische Duft der „Herbes de Provence“, die jeden Genießer auf eine Traumreise in die wunderschöne Provence schickt. Intensiv, würzig, herb, aromatisch und doch leicht, sanft und blumig – all das sind die Kräuter der Provence und gleichzeitig die Düfte der sonnenverwöhnten Region im Süden Frankreichs. Denn die Kräuter der Provence sollen, so ihr weltberühmter Ruf, auch nach dem Trocknen noch ihre volle aromatische Kraft besitzen. Es handelt sich um eine bunte Mischung allerlei Gewürze, die in der Provence beheimatet sind. Doch da sich in der Provence einige Kräuter finden lassen, sind die Kräutermischungen, die als „Herbes de Provence“ betitelt werden, von Hersteller zu Hersteller meist komplett verschiedenen. Oft sind es jedoch Rosmarin, Thymian und Bohnenkraut oder Oregano, das in der Kräutermischung verwendet wird. Hinzukommen eine Reihe anderer Kräuter wie Majoran, Basilikum, Lorbeer, Fenchelsamen oder Salbei. Überraschend mag klingen, dass die Provenzalen selbst traditionell nicht Lavendel für ihre Würzung verwenden, dieser jedoch in Kräutermischungen mit dem Titel „Herbes de Provence“ oft zu finden sind. Der Lavendel ist zwar eine Blüte der Provence und kann auch als Gewürz angewendet werden, doch wurde die lila Blüte erst mit dem Aufstieg der großen Lavendelfelder als Inbild der Provence in global verkaufte Gewürzmischung hinzugegeben.

Außerdem handelt es sich bei den Kräutern der Provence nicht um eine geschützte und genaustens festgelegte Mischung, die bereits die vielen Varianten zeigen. Ebenso müssen die Kräuter nicht aus der Provence selbst stammen, damit sie als Kräuter der Provence bezeichnet werden dürfen. Wer originale Kräuter der Provence außerhalb der Provence erstehen möchte, muss daher immer genau darauf achten, woher die verschiedenen Kräuter tatsächlich stammen, denn die meisten Kräutermischungen unter diesem Namen stammen heute aus ganz anderen Regionen und Ländern. Allein in Frankreich stammen nur etwa 10% der verkauften „Kräuter der Provence“ tatsächlich aus der Provence, da inzwischen vor allem aus osteuropäischen Ländern und dem Maghreb der Großteil der Gewürzproduktion stammt. Allerdings wurden auch in der Provence mit dem professionellen Anbau der Kräuter begonnen, als sie zu einer Berühmtheit der Kochkunst wurden. Heute konzentriert sich die Ernte der Kräuter auf die Hochebenen der Haute-Provence, denn hier, in den Höhen auf den Kalksteinfelsen, waren die Kräuter vermutlich seit Anbeginn der Zeit heimisch. Die gesamte Kräuterernte, die in der Provence jährlich eingetrieben wird, wird jedoch für den kommerziellen Gebrauch verwendet und in den Verarbeitungsbetrieben der Region getrocknet. Nichtdestotrotz kann bei einem Besuch auf einem der idyllischen provenzalischen Bauernmärkte nach wie vor die frischen Kräuter erstanden werden, die erntefrisch direkt von den provenzalischen Bauern selbst stammen. Sie sind die wohl authentischsten „Herbes de Provence“, die man heute erstehen kann.

Doch trotz der vielen Varianten und dem ungeschützten Begriff der „Herbes de Provence“ existiert eine bestimmte Mischung, in der die Anteile der verwendeten Kräuter genaustens bestimmt ist. Die provenzalischen Kräuter, die das rote Qualitätssiegel des „Institut national de l’origine et de la qualité“ (INAO) sind durch die strengen Vorgaben des nationalen Instituts für Qualitätssicherung geregelt. Diese Kräutermischung besteht aus 27% Rosmarin, 27% Oregano, 27% Bohnenkraut und 19% Thymian. Es sind diese vier Kräuterarten, die am häufigsten in der provenzalischen Küche verwendet werden und mehr oder weniger traditionell die Grundlage der „Herbes de Provence“-Mischungen bilden. Seit 2003 garantieret das „Label Rouge“ die Qualität provenzalischer Kräuter in dem festgelegten Mischungsverhältnis und will damit einem möglichen Missbrauchs des Kräutermischungsnamens, der so eng mit der Provence verbunden ist, entgegenwirken.

Heilung durch Kräuter

Kräuter werden in der provenzalischen Küche traditionell nicht nur zum Würzen verwendet. Wie in vielen anderen Kulturen werden die Gewürze auch in der Provence als natürliche Heilmittel verwendet. Das Wissen um die wohltuende Wirkung jedes Krautes wird daher auch in der provenzalischen Tradition von Generation zu Generation weitergegeben. Die Pflanzenkunde in der Provence ist daher ein altbewährtes Wissen und geht auf Erfahrungen von mehreren Jahrhunderten zurück. Vor allem die vier essenziellen Kräuter, die auch bei dem qualitativen „Label Rouge“-Kräutern eingesetzt werden, gehören zu den Immunboostern der Provence. Ihre ätherischen Öle und natürlichen Mineralstoffe sind die natürlichen Heilmittel der Provence, die zusammen in einer Mischung nicht nur herrlich schmecken, sondern gleichzeitig umso wohltuender auf Körper und Seele sind. Zwar konsumiert man die Kräuter der Provence nicht in rauen Mengen, doch sind sie nicht destotrotz eine hervorragende Quelle für Kalzium, Ballaststoffe, Vitamin B6 und Kalium. Vor allem bei dem Verzehr der frischen Kräuter können die wichtigen Mineralstoffe und wohltuenden ätherischen Öle ihre volle Wirkung entfalten. Jedoch darf man auch die Kraft der getrockneten Kräuter nicht vernachlässigen, vor allem, wenn es sich um qualitativ hochwertige Kräuter handelt, die trotz ihres getrockneten Zustandes noch immer ihren aromatischen Duft verbreiten.

Dabei ist jedes Kraut für seine eigene wohltuende Wirkung bekannt. Die ätherischen Öle des Thymians, der als der charakteristischste Duft der mediterranen Welt gilt, wirken schleimlösende und erleichtern das Abhusten bei Atemwegserkrankungen. Zusätzlich beinhaltet der Thymian antientzündliche Stoffe, die schon lange gegen innerliche und äußerliche Entzündungen eingesetzt werden. Oregano wird hingegen gerne als „Wohlgemut“ bezeichnet, was auf seine vermeidlich stimmungsaufhellendeund appetitanregende Wirkung zurückgeht. Denn tatsächlich: die ätherischen Öle des Oregano helfen bei Verdauungsproblemen und sind, wie der Thymian, ebenfalls entzündungshemmend. Auch das Bohnenkraut ist ein seit Jahrhunderten geschätztes natürliches Mittel gegen Magen- und Darmbeschwerden. Zusätzlich ist Bohnenkraut für seinen reichen Inhaltsstoffe bekannt, denn es trägt einige Vitamine und hervorragende Mineralstoffe in sich. Die Wärme der provenzalischen Sonne wird in der Kräutermischung der „Herbes en Provence“ durch den Rosmarin transportiert, der den Körper aufwärmt. Seine durchblutungsfördernde und erwärmende Wirkung hilft vor allem bei verspannten Muskeln im gesamten Körper.