Viele kleine süße Mehlspeisen werden in Frankreich unter dem Namen der „viennoiserie“ zusammengefasst. Darunter zählt auch das berühmte Croissant oder süße Varianten des Baguettes, die als französische Nationalsymbole wie nichts anders für Frankreich und seine Backkunst stehen. Doch warum werden diese so charakteristisch französischen Leckereien als „viennois“, also wienerisch, bezeichnet, schließlich steht das süße Gebäck wie kein anders für die französische Backkunst.

Allerlei Köstlichkeiten

Alle Gebäcke, die neben Mehl noch mit reichlich anderen Zutaten wie Zucker, Butter oder Ei zubereitet werden, werden unter dem Begriff der Viennoiserie zusammengefasst. Ein klassisches Baguette oder anderes Brot ist damit nicht unter den meist süß-buttrigen Mehlspeisen zu finden, denn diese Backware fällt unter die Künste einer klassischen boulangerie. Vielmehr handelt es sich bei Gebäck der Viennoiserie um Croissant, brioches, pain au chocolat oder chausson aux pommes, die allesamt das Paradis für Naschkatzen sind, jedoch nicht die edlen Pâtisseriekünste eines Macaron oder mille-feuille in Anspruch nimmt. Damit sind sie oft nicht in den edlen Pâtisserien zu finden, sondern bilden eine Art Brücke zwischen den einfachen Mehlspeisen ohne Zucker, Butter oder Ei und den feinen, höchst aufwendigen Künsten eines Pâtisseries und lassen sich in nahezu jeder boulangerie erwerben. Zählen sie somit zwar nicht zu den edelsten aller Kreationen der französischen Konditorenwelt, so sind sie nicht weniger geschätzt und umso verzückender.

Insbesondere das Croissant steht sinnbildlich für die süße Welt der Viennoiserie und lässt mit allerlei Variationen so manche Träume wahr werden. Klassisch mit reichlich Butter und goldgelb ist das croissant au beurre Basis für viele andere Leckereien. Die wohl bekannteste Variation ist das „pain au chocolat“, das in manchen Teilen Frankreichs auch einfach „chocolatine“ heißt. Feinste Schokolade liegt in dem buttrig weichen Croissantteig, die beim Backen leicht anschmilzt und das „pain au chocolat“ zu einem wahren Schokoladentraum machen. Aber auch mit Mandelfüllung und bestreut mit feinen Mandelsplittern verzaubert ein „croissant aux amandes“ alle Sinne. Der Croissantteig ist jedoch auch Grundlage für die pain aux raisins, die Rosinenschnecken mit leichter Cremefüllung.

Neben dem Croissant verzückt ebenso Brioche in allerlei Variationen mit einem eigenen Hefeteig klassisch mit etwas Kristallzucker betreut und als geflochtenes Brot, in Kugelform oder als eine Art französisches Weckchen bzw. Milchbrötchen verkauft. So dient der Briochteig gleichwohl wie der Plunderteig des Croissants als Grundlage vieler Viennoiserie und wird in den unterschiedlichsten Größen und Formen mit Früchten oder Schokolade verfeinert.

Doch auch ein Abkömmling des Baguettes, das „baguette viennoise“, zählt mit seinem weichen Baguetteteig, dem Milch und Zucker hinzugefügt wurden, zu den Leckereien der Viennoiserie. Neben dem wienerischen Baguette macht sich jedoch auch das „pain suisse“ (Schweizer Brot) einen Namen in der Naschkatzenwelt, das aus einem gedrehten Briocheteig mit Cremefüllung besteht und mit typisch Schweizer Schokoladenstückchen bestreut ist.

Die kleinen französischen Windbeutel, die unter dem Namen „chouquette“ mit Hagelzucker-Körnern bestreuselt sind, dienen hervorragend für den kleinen Genuss. Oft werden die verschiedenen Leckereien, allen voran Croissant, pain au chocolat und pain aux raisins im Miniformat angeboten, wodurch man die Viennoiserie in seiner ganzen süßen Vielfalt probieren kann.

Der Bezug zu Wien

Das Wien neben Paris zum Zentrum der süßen Mehlspeisen zählt und sich selbst mit traditionell österreichischen Süßspeisen wie dem Kaiserschmarrn, Sachertorte oder dem Kipferl in der internationalen Geschmackswelt einen Namen gemacht hat, ist allgemein bekannt. In einigen Bereichen wie der berühmten Kaffeekultur Wiens sind die beiden Genussstädte Paris und Wien miteinander verbunden, denn so gilt ebenfalls in Paris eine vergleichbare Cafékultur. Doch anscheinend hatten die Wiener Konditormeister einigen Einfluss auf eine gleichwertige Entwicklung in Frankreich. Im internationalen Raum wird noch heute feines Gebäck mit dem französischen Begriff für Wienerisch (Viennoiserie) bezeichnet – ein Zusammenhang zwischen österreichischer und französischer Backstube und -kultur ist damit sehr sicher.

Maßgeblich beeinflussend soll die „Boulangerie Viennois“, die Wiener Bäckerei im Herzen Paris, gewesen sein. Dort konnten die Pariser, seit der Gründung 1839 durch den Wiener Geschäftsmann August Zang, die leckeren Süßspeisen aus Wien kennenlernen, probieren und kaufen. Schnell war Paris begeistert von dem köstlichen Wiener Gebäck, das Geschäft florierte und alsbald fand allerlei „viennois“ seinen Weg in die französischen Haushalte. Verzaubert von den edlen Mehlspeisen stand die Bäckerei und damit „viennois“ schnell als Synonym für feines, köstliches Gebäck. Inspiriert von dem guten Geschmack der neuen Backware, aber auch durch den Erfolg der Wiener Bäckerei mitten in Paris, setzten sich bald französische Pâtissiers daran, den Leckereien aus dem Osten das Wasser zu reichen und ähnliches Gebäck anzubieten.

Gerüchten zufolge geschah es so, dass in Anregung am Kipferl das Croissant entstand und auch das beliebte Stangenbrot „pain viennois“ Vorgänger des Baguettes sein soll. Damit gehen die zwei wohl französischsten Backwaren allen Anschein nach auf die österreichische Gebäckkunst zurück, was angesichts deren Status als Nationalsymbol kaum vorstellbar ist. Doch gilt noch heute das Croissant als Hauptprodukt der Viennoiserie, womit eindeutig der Bezug zu Wien und seinen Mehlspeisen gegeben ist. Alsbald verdrängten die neu entstandenen französischen Köstlichkeiten die Wienerischen in den Pâtisserien von Paris und etablierten sich als fester Bestandteil der französischen Gebäckwelt. Schnell machten sie sich ebenso international einen Namen und brachten der französischen Backstube einigen Ruhm und Ehre ein, sodass die hohe Back- und Konditorkunst Frankreichs heute als einer der feinsten und köstlichsten der Welt gilt.