Der schwarze Diamant des Luberon: der Trüffel.

Dieser Juwel der regionalen Spezialitäten mit dem Spitznamen „la rabasse“ gehört wahrlich zum einzigartigen kulturellen Gut der Region.

Trüffelanbau

Bei der Suche und der Ernte von Trüffel kommt den Trüffelanbauern die einzigartige Natur des Luberon sehr zugute. Mit trainierten Hunden und teilweise noch Trüffelschweinen, deren feine Nasen den Edelpilz unter der Erde erschnüffeln können, machen sie sich in den Wäldern auf die Suche nach dem schwarzen Gold. Im Kalkboden der Eichenwälder des Luberon, die den Großteil der Region ausmachen, verstecken sich die kleinen Gourmetpilze unter der Erde. Die Eichen und der Kalkboden bieten dabei das ideale Habitat für Trüffel, das durch die Sonnenscheindauer in dieser Region nochmal begünstigt wird.

Im Gegensatz zu anderen Pilzen lassen sich Trüffel nicht im klassischen Sinne direkt „pflanzen“. So setzen Trüffelzüchter einen Trüffelbaum, an dessen Knollen meist erst nach 10 bis 15 Jahre Trüffel geerntet werden kann. Die Kultivierung von Trüffel ist also ein sehr zeitintensiver Prozess, weshalb die kleinen Juwelen entsprechend viel wert sind. Hierbei werden im Luberon zwei verschiedene Arten von Trüffel angebaut. Die edelste, geschmacksintensivste und teuerste Art ist der schwarze Trüffel, la truffe noir, dessen Aromen stärker sind als die des weißen Sommertrüffel, la truffe blanche, der ein wenig leichter wirkt. Auf Trüffelsuche für den edlen Wintertrüffel geht es von November bis März, während von Mai bis August der weiße Sommertrüffel geerntet wird. Bei der Suche sind die Trüffelanbauer auf vierbeinige Helfer mit einer sehr feinen Nase angewiesen. Was damals noch Trüffelschweine mit Maulkorb waren, sind inzwischen auf den Duft der Trüffel trainierte Hunde, die zuverlässiger, ausdauernder und mobiler sind als Schweine und die kostbaren Pilze nicht direkt zerstören oder als Delikatesse selbst verputzen. Die Wildschweine der Region lassen sich jedoch nicht von ihrer eigenen Suche nach ihren liebsten Leckereien abhalten. Die bei der sogenannten „cavage“ gefundenen schwarzen Diamanten sind durchschnittlich zwischen 5 bis 10cm groß und wiegen etwa 20 bis 100g, doch immer wieder werden kleine Sensationen an den Knollen der Eichenbäume gefunden, die diese Maße weit überragen.

Dabei wurde die Region schon Mitte des 19. Jahrhunderts für ihre Aufforstung der Eichenwälder bekannt, die zur erhöhten Kultivierung der Trüffel beitragen sollte. Die Trüffelernte geht also auf eine lange Tradition zurück, die zu einem kulturellen Gut der Region gehört. Dabei wird der Edelpilz hier liebevoll „la rabasse“ genannt, was von der okzitanischen Bezeichnung für Trüffel „rabassa“ stammt und so viel wie Knolle oder Rübe bedeutet.

Marché de la truffe (Trüffelmarkt)

Während der Trüffelzeit, insbesondere zur Suche nach dem Wintertrüffel, lässt sich in fast jedem Dorf ein Trüffelmarkt finden. Hier präsentieren die Trüffelanbauer ihre eigene Ausbeute an schwarzen Diamanten und beraten alle Feinschmecker von Kenner bis hin zu Amateuren gerne bei ihrer Wahl der richtigen Trüffel.

Besonders hervorzuheben sind dabei die Trüffelmärkte in Carpentras und Richerenches, die zu den größten und wichtigsten der Region gehören.

Jener in Richerenches gilt als der wichtigste Trüffelmarkt Europas, denn hier wird etwa die Hälfte der provenzalischen Produktion an Trüffel verkauft. Jedes Jahr von Mitte November bis Mitte März immer samstags von 9 bis 13 Uhr treffen sich hier Gourmets, Trüffelzüchter, Kenner und Neugierige an dem Cours du Mistral, um nur über ein Thema zu diskutieren: den Trüffel. Dieser wird hier im großen und kleinen Stil verkauft; es finden sich Großhändler und Privatpersonen zusammen, um alle Trüffel für ihre kulinarischen Vorlieben einzukaufen. Der Trüffelmarkt in Richerenches macht dabei etwa 30% der nationalen Produktion aus und behauptet sich so als Hauptstadt des Qualitätstrüffel und Ort des guten Geschmacks.

Ebenfalls zur Trüffelsaison von Mitte November bis Mitte März kommen jeden Freitagmorgen in Capentras die Trüffelbauern zusammen, um den Kennern auf dem Place Aristide Driand und Amateuren und anderen Feinschmeckern auf dem Vorplatz des Maison de Pays ihren Trüffel zu präsentieren. Es ist ein Ort der absoluten Diskretion; die Verhandlungen und Diskussionen über den Trüffelpreis und seine Qualität finden meistens im Flüsterton und ernstem Gesicht zwischen Trüffelzüchter und Trüffelgourmet statt. Kurz vor 9 Uhr tritt der in schwarz gekleidete Zeremonienmeister in die Mitte des Platzes, um mit einem Pfeifenschlag die Verhandlungen zu eröffnen. Jetzt kann der Trüffel gekauft werden, dessen Preis zuvor pro Kilogramm je nach angebotenem Produkt und Eigentümer festgelegt wurde. Die hier festgelegten Preise gelten als Referenzrahmen für die generelle Preisentwicklung des Trüffels sowohl in regionaler und nationaler Hinsicht, aber auch im Vergleich zum Weltmarkt. Capentras ist deshalb ebenfalls Mittelpunkt des Qualitätstrüffel und ein absolutes Muss für Trüffelliebhaber.

Wer es vielleicht ein wenig kleiner mag und dem die „professionellen“ Märkte in Richerenches und Capentras etwas zu schnell und diskret zustatten geht, der kann auf einem der zahllosen anderen kleineren Trüffelmärkte in der Region einen ersten Eindruck aus der Welt der Trüffel bekommen. Fast jedes Dorf bietet zur Trüffelsaison im Winter an mindestens einem Tag einen Trüffelmarkt an. So ist zum Beispiel jener in Ménerbes am letzten Sonntag im Jahr für einen kleinen Einstieg gut geeignet, denn hier kommen Trüffelzüchter aus der unmittelbaren Umgebung vor dem „Maison de la truffe et des vins du Luberon“ zusammen und diskutieren in einem etwas kleineren Rahmen mit allen Neugierigen.

Obwohl der Trüffel als schwarzer Diamant zu einer teuren Spezialität gehört, ist er aus den Küchen der Provenzalen nicht wegzudenken. Denn es ist nicht viel Trüffel nötig, um aus einem Omelett, Nudeln, Salat oder Käse ein wahrhaftiges Gourmetessen zu zaubern. Den Trüffel am besten in einem luftdicht verschlossenen Behälter zwischen Eiern im Kühlschrank lagern und dann in sehr fein gehobelten Scheiben zu dem Gericht geben und schon verzaubert der kleine Juwel jeden Gaumen!