Panisse, auch als „Pois chiche frite“ oder „Panelle“ bekannt, ist eine traditionelle französische Spezialität, die ihren Ursprung in der sonnenverwöhnten Provence hat. Sie erinnern in ihrer Form an herkömmliche Kartoffel-Pommes, sind jedoch um einiges gesünder, da sie aus dem nährstoffreichen Kichererbsenmehl zubereitet werden. Diese köstlichen Fladen aus Kichererbsenmehl sind nicht nur eine beliebte regionale Delikatesse, sondern werden auch von Feinschmeckern weltweit geschätzt. Im Süden von Frankreich zählen sie zu den klassischen Beilagen eines typischen Apéritifs, den die Provenzalen im Sommer beinahe täglich veranstalten. Dabei bieten die kleinen Kichererbsensticks einen tiefen Einblick in die Geschichte der Provence und ihre Kultur, da ihre Entstehung Hand in Hand mit der Entwicklung der Region geht.

Herkunft

Die Panisse hat eine lange Geschichte in der provenzalischen Küche und ist ein wesentlicher Bestandteil der regionalen Kultur. Die Ursprünge der Panisse können bis in die Antike zurückverfolgt werden. Bereits in der Römerzeit wurde Kichererbsenmehl zur Herstellung von Fladenbrot und anderen Gerichten verwendet. Die Verwendung von Kichererbsenmehl als Hauptbestandteil der Panisse ist also eine alte und etablierte Tradition. Als die Römer im 4. Jahrhundert v.Chr. weite Teile der Provence eroberten, brachten sie ihre Tradition mit, nahrhafte Gerichte aus Kichererbsenmehl herzustellen. Gleichzeitig wird die Verbreitung der Kichererbse als einer der Nahrungsgrundmittel mit einer weiteren Kultur in Verbindung gebracht, die in der ausgehenden Antike die Römer in ihrer Vorherrschaft über die Provence zurückdrängten. Die Mauren, die ursprünglich aus Nordafrika kamen, besetzten Teile der provenzalischen Mittelmeerküste, wohin sie auch ihre Tradition mitbrachten, ein Fladenbrot aus Kichererbsenmehl herzustellen. Damit wurde in der gesamten Region der bereits durch die Römer praktizierte Brauch, Kichererbsen in allen möglichen Gerichten zu verarbeiten, intensiviert. Gleichzeitig erwies sich das mediterrane Klima in der Provence als ideale Anbaubedingung für die Kultivierung von Kichererbsen. Die Kichererbse liebt es sonnig, trocken und warm – alles Eigenschaften des provenzalischen Bodens, der sich jedoch für den Anbau vieler anderer Pflanzen nicht eignet.

Provenzalischer Streit

Im Laufe der Jahrhunderte entwickelte sich die Zubereitungsweise der Kichererbsenfladen weiter. Die Provenzalen experimentierten mit allerlei Zutaten, die sie zu den Kichererbsen dazugaben, verschiedene Zubereitungsmethoden, mit denen sie unterschiedliche Geschmacksrichtungen aus den aromatisierten Kichererbsenteigen holten, und brachten die Kichererbsenteige in unterschiedlichen Formen hervor, sodass sie mal größer, mal kleiner, mal dick, mal dünn und immer vielfältig im Geschmack waren. Wie genau es schließlich zur Entstehung der Panisse kam, ist dabei nicht bekannt. Irgendwann waren vor allem die großen Küstenstädte Marseille und Nizza für die Panisse bekannt, wobei diese beiden Städte heute noch um den Erfindungsursprung der provenzalischen Kichererbsensticks streiten. Da beide provenzalischen Vorzeigestädte die Herkunft der Panisse für sich beanspruchen, wurde die Panisse ein Teil der provenzalischen Kultur, und es ging schließlich darum, welcher Stadt die Erfindung der Panisse zugeschrieben wird. Eine mögliche Antwort auf diese Streitfrage liefert der berühmte provenzalische Schriftsteller Frédéric Mistral, der sich wie kaum ein anderer für die Bewahrung und Dokumentation der provenzalischen Tradition, Kultur und Sprache einsetzte. Auch die Panisse beschreibt der Literaturnobelpreisträger in seinem Wörterbuch der provenzalischen Sprache, dem „Trésor dou Felibrige“. Hier beschreibt er ein sogenanntes „panisso“, das italienischen Ursprungs sei. Es handele sich um einen Teig, der „eine Art Mehl aus Kichererbsen und Mais [sei], den sich die armen Genuesen schmecken ließen“. Laut Mistral hat die Kichererbsenmehlspeise ihren Ursprung in Genua, aber er hebt auch hervor, welcher Stadt in der Provence zu verdanken ist, dass das genuesische panisso zu Panisse und einer regionalen Delikatesse wurde. Denn „A Marsiho vèdn de panisso“ („À Marseille on vend de la panisse“), was so viel bedeutet wie „In Marseille wird Panisse verkauft“. Laut Mistral ist es also Marseille, das die provenzalische Spezialität aus Kichererbsenmehl aus Italien weiterentwickelte. Allerdings wurde das genuesische panisso aller Wahrscheinlichkeit nach noch mit einer Mischung aus Kichererbsen- und Maismehl hergestellt, während die provenzalische Panisse ausschließlich aus Kichererbsenmehl zubereitet wird. Diese Reduktion scheint der provenzalischen Küche zuzuschreiben zu sein, und hierbei sollte man natürlich den Einfluss der Römer und Mauren nicht außer Acht lassen, die beide die Verwendung von Kichererbsenmehl etablierten. Trotz der vermeintlichen Unklarheiten in Bezug auf die Herkunft der Panisse zeigt ihre Erwähnung im provenzalischen Wörterbuch von Mistral eindeutig, dass die Panisse eine feste Tradition der Provenzalen ist. So ist sie auch heute noch ein wesentlicher Bestandteil der provenzalischen Küche und in der Provence weit verbreitet.

Zubereitung

Die Zubereitung von Panisse ist grundsätzlich einfach, erfordert jedoch Sorgfalt und Geduld, um das beste Ergebnis zu erzielen. Die Hauptzutat, Kichererbsenmehl, wird mit Wasser und Gewürzen wie Salz und Olivenöl zu einem Teig vermischt. Diese Mischung wird dann in einer Pfanne oder einem Topf erhitzt, bis sie eindickt. Anschließend wird der Teig auf eine Arbeitsfläche gegossen und zu Fladen geformt. Diese Fladen werden in Scheiben geschnitten und dann entweder frittiert oder gebacken, bis sie goldbraun und knusprig sind. So entstehen die Kichererbsensticks, die durch ihre verführerische Kombination aus einer knusprigen äußeren Kruste und einer weichen, cremigen Textur im Inneren bestechen.

Obwohl die Grundzutaten für Panisse relativ simpel sind, gibt es zahlreiche Variationen und Möglichkeiten, dieses Gericht zu verfeinern. Gelegentlich werden Gewürze wie Rosmarin, schwarze Oliven oder Knoblauch hinzugefügt, um einen zusätzlichen Geschmackskick zu erzeugen. In einigen Versionen werden Panisse mit Parmesan oder anderen Käsesorten verfeinert, was ihnen eine zusätzliche geschmackliche Dimension verleiht. Panisse wird oft als Beilage serviert und kann auf verschiedene Arten genossen werden. In der Provence werden sie häufig als Snack oder Vorspeise serviert und mit verschiedenen Saucen oder Dips wie Aioli oder Tomatensauce begleitet. Sie sind auch eine hervorragende Ergänzung zu Salaten oder Gemüsegerichten. Manchmal werden sie auch als Hauptgericht serviert und ähnlich wie Pommes frites als Beilage zu anderen Hauptgerichten gereicht.

Zwischen Panisse und Socca

Die Provence ist berühmt für ihre kulinarische Vielfalt, die von sonnigen Aromen und traditionellen Rezepten geprägt ist. Eine Schlüsselzutat, die seit Jahrhunderten in der provenzalischen Küche eine bedeutende Rolle spielt, ist das Kichererbsenmehl. Diese vielseitige und nahrhafte Zutat hat eine reiche Tradition in der Region und findet sich in verschiedenen Gerichten, die die Seele der Provence einfangen. Die historische Verwendung von Kichererbsenmehl in der provenzalischen Küche ist eng mit dem sonnigen Klima und der Bodenbeschaffenheit der Region verbunden. Kichererbsen gedeihen in der Provence prächtig und haben die Zutaten für diese traditionellen Gerichte bereitgestellt. Kichererbsenmehl wurde in der Vergangenheit oft als kostengünstige und nahrhafte Zutat verwendet, die der ländlichen Küche der Provence einen unverkennbaren Geschmack verlieh. Die Verbindung zwischen Kichererbsenmehl und der Provence ist eine Reise durch die Geschichte und den Geschmack einer Region, die die Essenz der südfranzösischen Küche einfängt.

So sind die Panisse nur eine der vielen Gerichte, die aus dem Kichererbsenmehl zubereitet werden. Neben der traditionellen Panisse in Stäbchenform werden manchmal auch Panisse-Taler hergestellt. Diese dickeren, runden Scheiben werden ebenfalls frittiert und können als Beilage oder Vorspeise serviert werden. Daneben ist ein weiteres bemerkenswertes Gericht in der provenzalischen Küche, bei dem Kichererbsenmehl eine Schlüsselrolle spielt, ist die sogenannte „Socca“. Dieser dünne, pfannkuchenartige Fladen aus Kichererbsenmehl, Olivenöl und ausgewählten Gewürzen ist die Konkurrentin zum Panisse. Denn außerhalb der Provence werden diese beiden Kichererbsengerichte oft verwechselt oder gar als ein und dieselbe Delikatesse begriffen. Allerdings gibt es entscheidende Unterschiede zwischen der Panisse und der Socca, auch wenn sie beide auf die altehrwürdige Tradition zurückgehen, die schon die antiken Römer und später die Mauren mit ihrem Kichererbsenmehl in die Provence brachten.

Die Zubereitung der Socca unterscheidet sich grundlegend von der Panisse. Bei der Zubereitung wird der einfache Socca-Teig aus Kichererbsenmehl und Wasser auf ein Blech oder in eine große Pfanne gegossen und dann im Ofen gebacken, bis der dünne Fladen goldbraun ist und sowohl eine zarte als auch knusprige Konsistenz hat. Dieser Fladen kann nun mit verschiedenen Aufstrichen, Gewürzen und anderen Köstlichkeiten verfeinert werden. Die Socca wird oft als herzhafter Snack genossen, und vor allem der Genuss des zarten Kichererbsenfladens mit frisch gemahlenem Pfeffer ist in der Tradition verankert. Die Socca ist insbesondere in der Küstenstadt Nizza weit verbreitet und wird oft als „socca niçoise“ bezeichnet.

Neben dem Socca und den Panisse, die die wohl bekanntesten Gerichte aus Kichererbsenmehl der provenzalischen Küche sind, verwenden die Provenzalen das besondere Mehl für allerlei Speisen und als vielgenutzten Ersatz für herkömmliches Weizen- oder Dinkelmehl. Das Kichererbsenmehl ist aufgrund seiner vielseitigen Anwendungen ein wichtiger Bestandteil der kulinarischen Tradition. Es verleiht den Gerichten eine einzigartige Textur und einen köstlichen Geschmack. Trotz seiner historischen Verbindung zur Provence wird das Kichererbsenmehl in modernen provenzalischen Kreationen eingesetzt, wie beispielsweise Kichererbsenmehlkuchen oder -kekse, die die süße Seite dieser nährstoffreichen Hülsenfrucht zeigen.