Die provenzalische Winterküche ist für ihre herrlichen Schmorgerichte bekannt. Dabei ist die Daube das wohl klassischste und berühmteste Schmorgericht aus der Provence. Hier entfalten sich die Aromen der Region während der langen Kochzeit, die die vielschichtigen Nuancen der provenzalischen Landschaft hervorbringt. Gleichzeitig nutzen die Provenzalen die Daube als das Gericht, um ihre lokalen Geschmacksrichtungen und Spezialitäten hervorzuheben, denn die Daube ist in vielfältigen Variationen im Süden Frankreichs zu finden. Damit trägt dieses Schmorgericht nicht nur die genussvollen Aromen der Provence in sich, sondern auch deren Traditionen und Bräuche, die die reiche kulinarische Geschichte der Region und ihrer Bewohner erzählen. Als eines der Nationalgerichte der Provence begeistert es alle Sinne und schafft gleichzeitig eine tiefe Verbindung zur provenzalischen Kultur.

Herkunft und Geschichte

Die Daube ist eines der Gerichte, das seine Wurzeln in der Provence hat und sich gleichzeitig einen Namen in der französischen Haute-Cuisine gemacht hat. Doch vor allem ist sie eines – ein Traditionsgericht der Provence, in dem sich ihre Kultur, Bräuche und Geschichte widerspiegeln. Sie ist ein traditionelles Gericht der Region, da sie die Geschichte der Provence widerspiegelt und sich im Laufe der Zeit immer mehr den provenzalischen Traditionen und Lebensweisen ihrer Bewohner angepasst hat. Die Wurzeln der Daube gehen dabei bereits bis in die Antike zurück, als das Schmoren von Fleisch zur Konservierung genutzt wurde. In der römischen Antike war das Schmoren von Fleisch in Weinsaucen eine verbreitete Kochtechnik. Die Römer nutzten Wein, Gewürze und Kräuter, um Fleisch zu kochen und ihm Aroma und Zartheit zu verleihen. Diese Methode gilt als eine der frühesten Formen des Schmorens und ähnelt der Zubereitungstechnik, die der Daube ihren besonderen Geschmack verleiht. Gleichzeitig spielen die Gewürze, die schon in der römischen Küche verwendet wurden, um den Geschmack der Fleischgerichte hervorzuheben, noch heute eine entscheidende Rolle in der Daube. Zur gleichen Zeit hatten auch andere Kulturen im Nahen Osten und Nordafrika die Methode übernommen, Fleisch durch Marinade und anschließendes langes Kochen haltbar zu machen. In einer Zeit, in der es keine modernen Kühlsysteme gab, war das Schmoren von Fleisch in Wein oder Essig eine Möglichkeit, Fleisch länger haltbar zu machen. Die säurehaltige Flüssigkeit half, das Fleisch zu konservieren. All diese kulinarischen Kochtechniken hatten Einfluss auf die multikulturelle Provence, einer Region, von der Handel in alle Ecken der Welt ausging.

Im Mittelalter sollte sich jedoch ein eigenes, provenzalisches Schmorgericht etablieren, das die lokalen Geschmacksrichtungen in sich vereint. Denn wo zunächst die Technik des Marinierens und Schmorens lediglich zur Konservierung des Fleisches verwendet wurde, erkannten die Provenzalen das Schmorgericht als ideale Zubereitungsart, um ihre regionalen Aromen in einem Gericht hervorzuheben. Die Verwendung von Kräutern, Gewürzen und lokalen Zutaten verlieh der Daube eine einzigartige Geschmacksrichtung, die stark von der Region, den verfügbaren Ressourcen und den kulinarischen Traditionen abhing. Dies war der Beginn der Entwicklung der Daube à la provençale, wobei jede provenzalische Region und Stadt im Mittelalter ihr eigenes Flair in das Schmorgericht einfließen ließ. Die Daube etablierte sich als ein Symbol für die regionale kulinarische Vielfalt und die Verwendung von saisonalen Zutaten.

In der Neuzeit traf die Daube auf einen neuen Einwanderer in ihrer Region: die Tomate. Dieses Gemüse, das heute nicht mehr aus der mediterranen Küche wegzudenken ist und auch in der provenzalischen Kochkunst einen festen Platz hat, kam erst in der Frühen Neuzeit nach Europa. Ursprünglich stammt die Tomate aus Mittel- und Südamerika, wo sie im 16. Jahrhundert von europäischen Seefahrern entdeckt und nach Europa gebracht wurde. Die Provence mit ihrem warmen, mediterranen Klima erwies sich als idealer Ort, um Tomaten anzubauen. So wurden vermutlich bereits kurz nach der Rückkehr der Entdecker von ihren Schiffsreisen mit Tomaten erste Pflanzen in der Provence kultiviert. Die französische Küche erkannte schnell, dass die Tomate eine hervorragende Ergänzung ihrer Kochkünste war, und die Köche Frankreichs begannen, ihre Gerichte mit dem neuen Gemüse zu verfeinern. Damit ist die Einführung von Tomaten in die französische Küche eine der bedeutendsten kulinarischen Entwicklungen der Neuzeit. Besonders in der Provence, wo Tomaten für Frankreich angebaut wurden, wurden einige tomatige Gerichte entwickelt und andere traditionelle Gerichte mit dem neuen Gemüse ergänzt, das sich langsam zu einer der klassischen regionalen Zutaten etablierte. Selbstverständlich war es daher auch die Daube, in der die Tomate als eine der Zutaten hinzugefügt wurde. Denn die Tomaten verleihen der Daube eine angenehme fruchtige Note und eine gewisse Säure. Diese Säure trägt dazu bei, die Geschmackstiefe der Daube zu erhöhen und die anderen Aromen im Topf auszugleichen, wobei die Tomaten eine gewisse Helligkeit in der Geschmackspalette der Daube bringen. Gleichzeitig trägt diese Säure der Tomaten zur natürlichen Veränderung des Schmorfleisches bei, das durch die Tomatensäure zarter wird. Beim langen Schmoren helfen die Tomaten dabei, das Bindegewebe im Fleisch aufzubrechen und die Aromen des Fleisches sowie seine Konsistenz zu dem gewünschten feinen Geschmack hervorzuheben. Auch die rote Farbe der neuen regionalen Kulturpflanze ist ein Blickfang in dem Eintopf und verleiht dem Gericht nicht nur geschmacklich, sondern auch visuell eine neue Note. Seit ihrer Einführung in der Neuzeit gehört die Tomate daher zu den Grundzutaten für den klassischen provenzalischen Schmortopf und ist nicht mehr aus der Daube wegzudenken.

Zubereitung

Bereits ihr Name lässt den essenziellen Zubereitungsschritt erkennen, der der Daube ihr ganz besonderes Aroma verleiht. Das Wort „Daube“ leitet sich vom provenzalischen Wort „adobar“ ab, was „marinieren“ oder „einlegen“ bedeutet. Denn es ist die Marinade der Schmorgerichte, die den vielschichtigen Geschmack der Daube ausmacht und all ihre Aromen durch das langsame, schonende Schmoren entfaltet. Die Hauptzutat der Daube ist traditionell Rindfleisch, obwohl es in der Provence je nach Region einige lokale Varianten mit Lamm, Schwein oder anderem Wild gibt. Überall wird das Fleisch in große Würfel geschnitten und in einer Marinade aus Rotwein, Gemüse, Kräutern und Gewürzen mariniert. Typische Zutaten sind Tomaten, Zwiebeln, Karotten, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter und Nelken. Dieser Marinierprozess verleiht dem Fleisch seinen reichen Geschmack und seine zarte Textur, denn die Marinade sorgt auch dafür, dass das Fleisch zart und saftig bleibt, während es stundenlang geschmort wird. Die Zubereitung der Daube erfordert Geduld und Zeit, da der Eintopf über einige Stunden langsam bei niedriger Hitze geschmort werden muss. Während des Schmorens reduziert sich die Marinade zu einer reichhaltigen Sauce, die das Fleisch umhüllt. Die Aromen des Fleisches, Gemüses und der Marinade intensivieren sich dabei, wodurch der reichhaltige, tiefgründige Geschmack entsteht, der die aromatischen Noten von Fleisch, Gemüse, Kräutern und Gewürzen hervorragend vereint. Die Daube wird schließlich mit Nudeln, Reis oder Kartoffeln serviert, die die köstliche Sauce aufsaugen und dem Schmorgericht alle Ehre erweisen. Selbstverständlich darf auch ein Glas provenzalischen Rotweins nicht fehlen, um die herrlichen Geschmacksnoten der Daube abzurunden.

Die Zubereitung der Daube vereint nicht nur die natürliche Geschmacksvielfalt der Provence und zeigt auf beeindruckende Art und Weise die Tradition der Region, sondern präsentiert auch eines der traditionellsten Kunsthandwerke der Provence – das Töpfern. Selbstverständlich haben die Provenzalen für ihren geliebten Schmoreintopf einen eigenen Topf entworfen, die sogenannte „Daubière“. Der Tontopf ist das Zuhause der Daube, die ihren Geschmack dank des besonderen Topfes entfalten kann. Das Material Ton hat in der provenzalischen Küche eine lange Tradition, da es dazu beiträgt, die Wärme gleichmäßig zu verteilen und die Aromen gut zu bewahren. Die poröse Struktur des Tons ermöglicht auch eine langsame Verdampfung von Feuchtigkeit, was vor allem beim Schmoren von Fleisch, wie bei der Daube, von Vorteil ist. In einer Daubière wird das Geschick der Provenzalen sichtbar, die schon früh ihre Töpferkunst anwendeten, um nicht nur schmuckhafte Kunstobjekte zu formen, sondern diese mit einem praktischen Nutzen zu verbinden und all ihr Geschirr aus dem wertvollen Ton herzustellen. Auch bei der Daubière kommt ihr Können zum Ausdruck, schließlich sind die Schmortöpfe so konzipiert, dass sie sowohl hervorragend für die Zubereitung der Daube fungieren als auch ein kleines Schmuckstück in den provenzalischen Küchen sind. Die runde Form ermöglicht die gleichmäßige Verteilung der Hitze und bietet ausreichend Platz für Fleisch und Zutaten. Außerdem erleichtern die beiden Griffe an den Seiten das Tragen und Bewegen des Topfes, wenn er bei niedriger Hitze über längere Zeiträume geschmort wird. Von außerordentlicher Bedeutung ist der schwere Deckel der Daubière, der ebenfalls aus Ton geformt ist. Er verhindert, dass die Feuchtigkeit und die in ihr enthaltenen Aromen während des Schmorens aus dem Topf entweichen, und ist damit unverzichtbar, um das Fleisch zart und saftig in einem intensiven Geschmack zu bewahren. Damit ist die Daubière mehr als nur ein Kochtopf; sie ist ein Symbol für die kulinarische Tradition und die Liebe zum Schmoren von Fleisch in der provenzalischen Küche. Zwar wurde der Ton im Laufe der Zeit durch Gusseisen ersetzt, wobei die Form der Daubière bis heute unverändert ist, doch wird die ursprüngliche Ton-Daubière nach wie vor geschätzt und verwendet, um die traditionelle Daube so authentisch wie möglich zuzubereiten.

Ausdruck der provenzalischen Vielseitigkeit

Die Daube ist ein echtes kulinarisches Erlebnis und ein Spiegelbild der provenzalischen Küche, die für ihre Verwendung frischer Zutaten, Kräuter und Gewürze bekannt ist, aber auch für ihre außerordentliche Vielfältigkeit ihrer bunten Speisen. Jede provenzalische Region verfügt über eigene Spezialitäten und zeichnet sich durch bestimmte, individuelle Geschmäcker aus, die sich letztlich in der köstlichen provenzalischen Küche vereinen. Die Daube ist daher eines der provenzalischen Gerichte, die die lokalen Variationen widerspiegeln kann und stets anpassungsfähig an die jeweiligen Vorlieben, Traditionen und natürlichen Vorkommen ist. Vor allem das verwendete Fleisch zeigt die jeweiligen Gegebenheiten der bunten Provence, aber auch das Gemüse und die Marinade sind Ausdruck der saisonalen und lokalen Bräuche. Als klassisch wird die „Daube provençale“ angesehen, die traditionell mit Rindfleisch zubereitet wird. Ihre reiche Sauce wird hauptsächlich durch Rotwein, Tomaten, Zwiebeln, Karotten, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter und Nelken erzeugt. Diese Daube kann in der gesamten Provence gefunden werden und ist oft Basis für einige regionale Verfeinerungen.

Hier ist es vor allem die Fleischsorte, die die verschiedenen Variationen der Daube ausmacht und die die landwirtschaftliche Geschichte der einzelnen provenzalischen Regionen widerspiegelt. So ist neben dem klassischen Rindfleisch vor allem Lammfleisch eine beliebte Variante, da es der Daube einen kräftigen Geschmack verleiht und in einigen provenzalischen Regionen als traditionelle, lokale Delikatesse gilt. Vor allem in der Haute-Provence gilt die „Daube d´Agneau“ (Lamm-Daube) als Schmorgericht der besonderen Art. Aber auch in anderen provenzalischen Regionen, in denen Schafe zur Grundlage der landwirtschaftlichen Aktivitäten gehören, wird Lammfleisch als Grundlage für die Daube verwendet. Eine weitere, vor allem in der Camargue zu finden Variation der Daube ist die „Daube de Taureau“ (Stier-Daube). Denn die Camargue ist für ihre wilden Stiere bekannt, die das Ehrenwappen der Region sowie die camarguaische Kultur prägen. In den provenzalischen Stierhauptstädten wie Arles oder Saint-Rémy-de-Provence spiegelt sich diese besondere Tradition daher auch in der Zubereitung der Daube wider. Das Département Var und rund um den gleichnamigen provenzalischen Fluss ist hingegen für seine Schweinfleischgerichte berühmt, weshalb hier die „Daube au Porc“ (Schweinefleisch-Daube) zubereitet wird.

Allerdings muss es nicht immer Fleisch sein, dass in der herrlichen Marinade für Stunden geschmort wird. An der provenzalischen Mittelmeerküste hat sich der Brauch durchgesetzt, die Daube mit Fisch zuzubereiten. Hier wird als Basis für die Marinade anstelle von Rotwein Weißwein verwendet, der dem Gericht eine helle, aromatische Sauce verleiht. Aber auch Fischfond wird gerne zusätzlich zum hellen Wein dazugegeben, um das Aroma der Fische zu verstärken. Je nach Küstenregion und Fangbereich kann so ziemlich jeder Fisch des Mittelmeeres in dem provenzalischen Eintopf verarbeitet werden. Von Rotbarsch, Seehecht oder Lotte werden ebenso andere Meeresfrüchte, wie Muscheln oder gar Garnelen geschmort. Eine besondere Form der Fisch-Daube sind die „Daube de Poulpe“, wo Tintenfisch oder Oktopus mariniert und in der Daubière geschmort werden. Etwas seltener als die „Daube aux Poissons“ (Fisch-Daube) sind die „Daube aux Escargots“, die in manchen exquisiten Restaurants angeboten werden und wo Schnecken als Grundlage für das Schmorgericht dienen.

Doch nicht nur an der Grundlage des Fleisches oder Fisches ist die Variationsbreite der provenzalischen Daube groß. Auch durch der Hinzugabe von saisonalem und regionalem Gemüse und Gewürzen unterscheiden sich die Daube von Region zu Region. Die „Daube niçoise“, dem Schmoreintopf aus Nizza, verleihen schwarze Oliven und Orangen dem verwendeten Fleisch die klassische Note der Metropole. In der gesamten Provence ist jedoch auch die „Daube aux Champignons“ (Pilz-Daube) beliebt, wo die hinzugefügten Pilze dem traditionellen Rezept der Daube provençale dem Gericht einen erdigen Geschmack und neue, aromatische Noten verleihen.