Die „biscuiterie“ der Provence ist ein Paradies für alle Naschkatzen, denn besonders für sein Gebäck in allerlei Formen und Farben ist die Region bekannt. Dabei greifen die Provenzalen auf wenige, lokale und natürliche Produkte zurück, die sie meist direkt vor ihrer Haustüre finden können. Insbesondere ihre Königin der Nüsse – die Mandel – und ihr buntes, sonnenverwöhntes Obst dient ihnen als Quelle für fabelhafte Süßspeisen. Denn die wunderbaren Aromen der provenzalischen Natur lassen jedes Gericht großartig schmecken. Do entfalten die provenzalischen Süßigkeiten in ihrer Einfachheit einen atemberaubenden Geschmack, der die Herrlichkeit ihrer Region verkörpert.

Mandelmakronen

Sie sind ein wahrer Klassiker der Provence und doch trotzdem oft übersehen: die luftig leichten Mandelmakronen sind kleine Krönchen der provenzalischen „biscuiterie“. Nur wenige Zutaten sind nötig, um das herrliche Gebäck zaubern zu können. Entscheidend sind natürlich die Mandeln, die eine besondere Bedeutung in der Region haben. Denn sie sind für die Provenzalen die Boten des Frühlings, stehen für das Leben und den Neubeginn und tauchen alljährlich als erste blühende Bäume die Provence in ein zartrosa Blütenmeer. Feingemahlen als Mandelmehl bilden sie die Grundlage für die „macaron d´amande“. Für ihre Luftigkeit wird nun unter die zarten Mandeln etwas Eischnee gehoben und ihr feiner Geschmack durch etwas Honig gekrönt. Diese drei Zutaten sind das Einzige, was in den edlen Mandelmakronen steckt. Das Gemisch wird als kleine Kügelchen im Backofen so lange gebacken, bis die Makronen ihre charakteristische goldbraune Färbung erhalten. Ihr himmlisch weiches Inneres ist nun durch eine knusprige Kruste geschützt. Manchmal verfeinern die Bäckerinnen und Bäcker ihre Makronen mit ein paar zusätzlichen Zutaten, die gemeinsam mit der Mandel dem Süßgebäck eine eigene Note verleihen. Egal ob etwas Zitronen- oder Orangenabrieb, Pistazien- oder sonstige Nussstückchen oder etwas Schokolade oder Kakao – die Provenzalen wissen, wie sie jeden Gaumen mit ihren fabelhaften Makronen verzaubern können. Klassisch bleiben dabei die traditionellen Mandelmakronen, die allein mit dem Geschmack der feinen Mandel jeden Gourmet verzaubern.  

Calisson d´Aix

Die Mandeln sind in der Provence Grundzutat für allerlei traumhaftes Gebäck. Mit ihrem leicht nussigen und süßen Aroma gelten sie als die Königinnen der Nüsse und daher als besonders edel. Wie ihre Hauptzutat sind daher viele provenzalische Süßspeisen ebenso exquisit. Als eines der nobelsten Mandelgebäcke, wenn nicht sogar als ihr König, gelten die Calisson d´Aix. Aus einer der bedeuteten Städtchen der Provence stammend, verkörpern die Calisson das köstliche Erbe ihrer Region. Sie sind als ovales Mandelgebäck mit knackiger weiß glänzender Zuckerschicht und etwas citronellem Orangenaroma wahrlich königlich. Die Mandeln werden hierfür ähnlich wie für die provenzalischen Makronen, ebenfalls gemahlen. Doch eine weitere Geheimzutat machen die Calisson d´Aix so besonders: In die Mandelpaste werden wenige Stückchen von kandierter Melone gegeben, die den Calissons ihre charakteristische Note verleiht. Jedoch will die Herstellung der echten Calissons gelehrt sein, so entstand um das Mandelgebäck eine eigene Ausbildung zum „Calissonier“. Über die Zeit haben auch die „Calissonier“ ihr süßes Gebäck immer wieder mit kleinen Geheimzutaten veredelt, weshalb jede Calisson ein wahrliches Meisterstück für sich selbst ist.

Nougat

Auch bei diesem süßen Traum der Provence spielen die Mandeln eine entscheidende Rolle. In ihrer Heimatstadt Montélimar vereinten geschickte Pâtisseure einst die grandiosen Zutaten ihrer Region. Lavendelhonig und Mandeln werden durch den luftigen Eierschaum zusammengehalten und durch ein paar Pistazien ergänzt. Der Nougat ist damit eine weitere süße Delikatesse der Provence, die jede Naschkatze verführt. Der Nussanteil ist beim Nougat jedoch besonderes entscheidend. Lassen sich nicht mindestens 30% Mandeln und 2% Pistazien in der süßen Verlockung finden, so handelt es sich nicht um einen Originalnougat. Ein weiteres Merkmal des provenzalischen Nougats ist seine Farbe. Denn er ist durch den Eierschaum, der mit dem Honig die Nüsse in sich trägt, traumhaft weiß. Jedoch wird mancher Nougat mit unterschiedlichen Noten verfeinert, die dem weißen Traum eine gekonnte Abwechselung ist. Oft findet man daher den „nougat noir“, der mit etwas Kakao ein wenig herber schmeckt. Ebenso gerne wird, wie in der süßen Welt der Provence üblich, der Nougat mit Orangen- oder Zitronenschalen veredelt, die besonders in Kombination mit dem Honig der Süßware einen wunderbaren Geschmack verleihen. Es ist eine Verwöhnung für den Gaumen, soll der Name der Süßspeise von „Tu nous gates“ (du verwöhnst uns) stammen, was allerlei Genießer zu den begabten Konditoren aus Montélimar sagten, sobald sie ihre Süßigkeit probierten.

Navettes

Sie ähneln in ihrer Form den mandeligen Calissons, doch sind sie einer der wenigen Kekse der Provence, für die nicht die feine Nuss verwendet wird. Trotzdem gehören sie zu der Region wie kaum eine andere Süßware. Vor allem in der Küstenregion spielen die länglichen Navettes eine wichtige Rolle. Denn sie erinnern in ihrer Form kleinen Fischbrötchen, die man zuhauf in den pittoresken Häfen der Mittelmeerküste liegen. Wie die Makronen sind auch sie in ihrer Zubereitung wahrlich einfach und verfeinerten die Provenzalen sie nach und nach mit allerlei verschiedenen Zutaten. Doch für das Grundrezept knetet man schnell einen einfachen Mürbeteig zusammen, wobei keine Butter, sondern das „grüne Gold“ der Provence, ihr charakteristisches Olivenöl, verwendet wird. Der Grundteig kann entweder als simple, aber dafür besonders intensiv schmeckende, Kekse in „Navette“-Form gebacken werden oder wird mit den unterschiedlichsten Feinheiten der Region veredelt. Traditionell fügten die Provenzalen etwas „eau de fleur d´orange“ (Orangenblütenwasser) hinzu, um den Mürbekeksen eine besondere Note zu verleihen. Wie bei den Mandelmakronen, ist der citronelle Geschmack der Orange oder Zitrone eine beliebte Komponente in den süßen Plätzchen der Provence. Heute werden in den Grundteig der Navettes allerlei Geschmäckern angeglichen. Egal ob Anis, Lavendelblüten oder doch etwas Schokolade – die schiffsförmigen Kekse vereinen oft einige Aromen der Provence in einer süßen Schwärmerei.  

Fruit Confit et Pâte de fruits

Wie kleine Juwelen glitzern die bunten Früchte in den Schaufenstern der Patisserien von Apt. Denn von hier stammen die versüßten Früchte, die mit ihrem einzigartigen Aroma die reiche Obstvielfalt der Provence verkörpern. Die „Fruit Confit“ gehören ebenfalls zu den süßen Delikatessen der Region und machten sich bereits im Mittelalter einen weltweiten Ruf als provenzalische Köstlichkeiten. So erfreute sich bereits Papst Urban V. im 14. Jahrhundert den funkelnden Früchten aus Apt und spätestens mit der Erwähnung durch die Versailler Hofdame Madame de Sévigné zur Zeit Ludwig XIV.´ machten die edlen Süßigkeiten zu einer kleinen Berühmtheit. Schließlich zeichnet sich die Region durch ihre große Auswahl an feldfrischen Obstsorten aus, die unter der provenzalischen Sonne gereift und ihre wohltuende Wärme in sich tragen. Intensiviert wird der Geschmack der sonnenverwöhnten Früchte beim Kandieren, wo die Früchte in einer Zuckermasse eingelegt und über mehrere Tage erhitzt werden. Das eingelegte Obst gibt dadurch ihr Wasser ab, erhält jedoch ihre fruchtig-sonnigen Aromen, die durch die gleichzeitige Aufnahme des Zuckers verstärkt werden. Der Zucker konserviert die Früchte, sodass sie noch lange ihren Geschmack behalten. Oft werden die kandierten Früchte nicht nur als Delikatesse selbst verspeist, sondern dienen zur Veredelung allerlei weiterer Süßspeisen und lassen sich daher oft in Kuchen, Keksen oder sonstigem Gebäck finden. Auch die verwendeten Melonen für die Calissons sind traditionell kandiert sowie die beliebten Orangen und Zitronen zum Verfeinern von vielerlei Süßem. Neben den kandierten Früchten, die ihre feldfrische natürliche Form beim Kandieren nicht verlieren, wird das herrliche Obst der Provence zu weiteren süßen Verlockungen verarbeitet. Nicht nur kochen die Provenzalen ihre geernteten Früchte gerne als Marmelade oder Fruchtkompott ein, sondern werden sie in kleinen Würfelchen als „Pâte de Fruits“ verarbeitet. Das Gelee verfügt über einenge mehr als 50%igen Fruchtgehalt und lässt ähnlich wie die fruchtigen „fruit confit“ die sonnigen Geschmäcker des provenzalischen Obstgartens durch den verwendeten Zucker umso stärker hervortreten. Egal, ob Aprikosen, Melonen, Pfirsiche, Feigen, Erdbeeren oder Birnen – das provenzalische Obst verzaubert nicht nur als frische Frucht die Gaumen einer jeden Naschkatze, sondern wird ebenso als edle Süßigkeit in der Region genossen.