Die provenzalische Küche zeichnet sich durch allerlei herrliche Gerichte aus, die den großartigen Geschmack der regionalen Natur auf die Teller bringt. Um ihre Frische der Provence das gesamte Jahr über genießen zu können, verarbeiten die Provenzalen oft die köstlichen Zutaten in Suppen oder Eintöpfen. Die frischen Aromen des Sommers bleiben damit lange erhalten und können auch in den kalten Wintern genossen werden. So zählen zur traditionellen provenzalischen Küche einige Suppen und Eintöpfe, die zu je nach Jahreszeit warm oder kalt genossen werden. Insbesondere die Bouillabaisse machte sich die gesamte Region und ihre Speisen weltweit berühmt, doch auch mit anderen Suppen wie der „Soupe au pistou“ kann die Provence einen jeden Gaumen verzaubern.

Die „Soupe au pistou“

Es ist die provenzalische Antwort auf die Minestrone. Die italienische Gemüsesuppe verdankt ihren einzigartigen Geschmack besonders dem herrlichen Basilikum-Pesto, das als Geheimzutat in die Gemüsesuppe eingerührt wird. Und so erzeugt auch die provenzalische Gemüsesuppe ihren herrlichen Geschmack. Denn „Pistou“ ist – wie der Name schon erahnen lässt – ein provenzalisches Pesto. Seine Herstellung könnte kaum simpler sein: Basilikum, Knoblauch, Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer genügen, um ein frisches Pistou zu zaubern. Anderes als bei seinem italienischen Pendant enthält die Basilikumsauce keine Pinienkerne oder sonstige Nüsse, kommt sie allein mit dem Öl der Olive aus, das als goldenes Wasser der Provence gilt.

Zwar erhält die „Soupe au pistou“ ihren unverkennbaren Geschmack durch ihre namensgebende Sauce, doch trägt selbstverständlich das hervorragende Gemüse der Provence in großen Stücken dazu bei, die Suppe so intensiv und frisch schmecken zu lassen. Es ist unter der Sonne der Provence gereift und trägt ihre wohlwollende Wärme in sich. Diese spürt man, egal ob die „Soupe au pistou“ warm oder kalt genossen wird. Meist wird sie als leichte Sommersuppe zubereitet, die, einmal angesetzt, der wahre Renner bei großen Familienzusammenkünften oder geselligen Anlässen ist. Denn sie ist leicht zuzubereiten und alle Zutaten haben die Provenzalen quasi in ihrem Garten. Die Wahl des Gemüses ist dabei jeder Köchin und jedem Koch selbst überlassen – können sie aus der bezaubernden bunten Vielfalt ihrer Region wählen. Oft sind es daher Zucchini, Aubergine, Tomaten, Zwiebeln und Möhren, die rasch kleingeschnitten und in einem großen Topf mit ausreichend Wasser gekocht werden. Das Geheimnis liegt nun in der Würzung der Gemüsesuppe. Selbstverständlich dürfen die „Herbes de Provence“ (Kräuter der Provence) nicht fehlen und auch ausreichend Knoblauch ist fester Bestandteil jeden Gerichts à la provençale. Beides sollte natürlich frisch sein, um den wohlwollenden Geschmack der Suppe zu unterstützen.

Doch ist es die letzte kleine Geheimzutat, die die Gemüsesuppe der Provence so besonders macht. Das Pistou wird am Ende zu dem Gemüse eingerührt und verleiht der Suppe ihren charakteristischen Geschmack. Jedoch wird das Pistou nicht nur für seine gleichnamige Suppe verwendet. Vielmehr ist es, ähnlich wie sein italienisches Pendant, eine beliebte Verfeinerung in allerlei provenzalischen Gerichten und wird vielfältig in der regionalen Küche eingesetzt. Oft wird die Basilikumpaste beim Servieren der „Soupe au pistou“ in einem kleinen Schälchen mit auf den Tisch gestellt, sodass sich jeder Genießer seine Suppe nach Belieben abschmecken kann. Nun wird die „Soupe au pistou“ gerne als Vorspeise aufgetischt und hier meist kalt gegessen. Jedoch genießen die Provenzalen sie ebenso gerne als Hauptgericht. Hier werden, ähnlich wie bei der Minestrone, Nudeln in der Suppe aufgekocht oder später in den Sud dazugegeben, um die Suppe etwas gehaltvoller zu machen. Ist die Gemüsesuppe auf die Teller verteilt und das Pistou dazugegeben, streuseln die Provenzalen – wie die Italiener – etwas feingehobelten Parmesan über ihre Gemüsesuppe. Der Käse verleiht mit seinem herb-würzigen Geschmack in Verbindung mit der frischen Basilikumnote des Pistou der provenzalischen Gemüsesuppe das letzte i-Tüpfelchen.

Bouillabaisse oder „Soupe de poisson“?

So nahe am Mittelmeer gelegen ist es nicht verwunderlich, dass sich die Provence durch ihre Fischgerichte auszeichnet. Denn Fisch gehört vor allem in den Küstenorten fast schon zu einem Grundnahrungsmittel, auf das die Provenzalen nur ungern verzichten. Das Mittelmeer bietet ihnen eine reiche Auswahl an allerlei Arten von Fischen und Meeresfrüchten. So begannen die Küstenbewohner schon früh mit dem Fischfang und dem Verkauf in der gesamten Region. Bis heute fahren sie früh los, um ihre Netze einzuholen und verkaufen ihren fangfrischen Fisch auf den zahlreichen Märkten der Region. Vorreiter des Fischverkaufs war vor allem die Metropole Marseille, die heute noch Hauptstadt der Provence ist. Als einflussreiche Hafenstadt sammelten sich hier viele Fischer, die allesamt ihren Fang aus dem Meer im Marseiller Hafen präsentierten. Es entstand ein großer Fischmarkt, der heute noch traditionelle jeden Morgen als „la Criée“ (der Rufmarkt der Fischer) am Quai de la Fraternité im Alten Hafen von Marseille stattfindet. Von hier stammt auch einer der wohl bekanntesten Spezialitäten der provenzalischen Küche: die Bouillabaisse. Denn nach dem täglichen Fischmarkt in Marseille grübelten die Händler, was sie mit den Fischresten anfangen sollten, die sie auf dem Markt nicht verkaufen konnten. Es war zu schade den guten Fisch und die frischen Meeresfrüchte achtlos wegzuschmeißen. Doch der frische Fisch ist nicht lange haltbar und muss schnell verarbeitet werden. Einigen findigen Händlern kam daher eine Idee: Sie kochten ihre unverkauften Reste in Meerwasser ein, ersparten sich durch den Salzgehalt jegliche weitere Würzung, und servierten den entstandenen Eintopf zusätzlich zu ihrem frischen Meeresfang. Schnell erfreute sich der Eintopf große Beliebtheit im Hafen und immer mehr Fischer ahmten das raffinierte Rezept nach, ihre Fischreste als Suppe zu verwerten. Schnell wurde die neue Spezialität auch in der gesamten Provence bekannt und machte sich schließlich einen Ruf in der gesamten Welt. Die Tradition, Fisch als Suppe zu verarbeiten ist jedoch nicht wirklich etwas Neues. Die Küstenbewohner der Provence kamen schon früh auf die Idee, ihren Fisch in Kombination mit frischem Gemüse einzukochen. Schon in der Antike war daher unter den Griechen, die in Marseille lebten, eine Suppe aus der lokalen Fischart Drachenkopf bekannt. So mag sich der ein oder andere fragen, wo der Unterschied zwischen einer „Soupe de Poisson“ und der Bouillabaisse liegt, da es sich bei beiden um eine Art Fischsuppe aus der Provence handelt. Doch darf man eine Bouillabaisse nicht mit einer „Soupe de Poisson“ gleichsetzten, obwohl der Unterschied selbst in Marseille die provenzalischen Geister spaltet.

Denn korrekterweise handelt es sich bei einer Bouillabaisse mehr um einen Fischeintopf oder eine Art Ragout als um eine Suppe. Erstmal wurde unter dem Namen „Bouillabaisse“ Ende des 18. Jahrhunderts ein Ausdruck der Marseillaiser Fischersprache beschrieben. Es handelte sich um ein traditionelles Ragout der Fischer, wo Fisch in Meerwasser gekocht wird und der verwendete Topf von der Hitze genommen wird, sobald der Sud kocht. Doch hier liegt noch nicht der Unterschied zu einer Fischsuppe. Erst recht spät wurde 1980 eine „Charte de Bouillabaisse“ mit der Festlegung von Zutaten und das angebrachte Servieren des Originalgerichts angelegt, da einige findige Restaurants eine einfache Fischsuppe unter dem Namen der Bouillabaisse verkauften. So soll eine Original-Bouillabaisse ausschließlich Felsenfisch (poisson de roche) enthalten. Denn die Fischarten, die in oder an den Felsen des Mittelmeeres leben, waren ursprünglich für die Fischhändler wenig lukrativ und kaum verwendbar, da sie über wenig Fleisch und viele Gräten verfügen. Also nahem sie diese Fische her, um sie in einem Eintopf zu verarbeiten. So dürfen in einer Bouillabaisse vor allem nicht „Rascasse rouge“ (Drachenkopf), „Vive“ (Petermännchen) und „Congre“ (Meeraal) fehlen, allesamt Felsenfische, die bereits vor hunderten vor Jahren in den ersten Fischeintöpfe in Marseille verarbeitet wurden. Doch auch der Sud, in dem die Fische gekocht werden, folgt einem strengen, wenn auch simplen Rezept. So sind es Knoblauch, Olivenöl und Safran, die mit Weißwein oder einem Schuss Pastis abgelöscht werden und darin die Fischstücke in ausreichend Flüssigkeit gekocht werden. Außerdem folgt die Präsentation der Bouillabaisse auf dem Tisch einem genau definierten Protokoll. Denn es werden zwei Teller serviert: Zunächst wird die Suppe serviert, die in einem mit ofenfrischen Baguettescheiben ausgelegten Teller vom Brot aufgesogen wird und wo das Baguette mit der typischen „Rouille“ bestrichen ist. Danach folgt der Fisch und die Kartoffeln, die nach Belieben des Gastes miteinander verbunden werden können. Das Genießen der Bouillabaisse soll schließlich ein wahres Erlebnis für alle Sinne sein, weshalb das richtige Servieren eine entscheidende Rolle spielt. Selbstverständlich wird separat noch einige knusprige Baguettescheiben bereitgestellt und auch die sogenannte „Rouille“ Creme gereicht, eine Knoblauchsauce, die in ihrer Konsistenz und in ihrem Aussehen ähnlich einer Mayonnaise ist. Doch schmeckt die provenzalische Knoblauchsauce ganz anderes, so bietet sich durch den frischen Knoblauch, dem lokal gepressten Olivenöl und den regionalen Kräutern eine wahre Geschmacksexplosion.

Die „Rouille“ kann jedoch auch bei einer „Soupe de Poisson“ gereicht werden. Diese ist „wirkliche“ Fischsuppe, bei der verschiedener Fisch in Gemüsebrühe gekocht und mit Gemüse verfeinert wird. Hierbei sind es jedoch oft keine Meeresfrüchte, die den Geschmack wie bei der Bouillabaisse ausmachen, sondern kommen die Aromen ausschließlich von dem verarbeiteten Fisch. Wie der Name schon sagt, ist es eben eine Suppe von Fischen, wobei jeglicher Fisch herangenommen werden kann, den man auf den lokalen Märkten findet. Es werden dabei oft Fischfilets verwendet und Arten, die anderes als die Felsenfischen, ausreichend Fleisch besitzen, um als Suppe verarbeitet zu werden. Eine „Soupe de Poisson“ kann daher recht vielfältig sein. Manchmal wird nur eine Fischart verwendet und mit Gemüse und den entsprechenden Gewürzen zu einer wohltuenden Suppe aufgekocht. Bei anderer Gelegenheit werden aber auch verschiedene Fischarten miteinander kombiniert und geschmacklich aufeinander abgestimmt. Ebenso ist die Wahl des Gemüses und der Gewürze frei Entscheidung jeder Köchin und jedes Kochs. Eine „Soupe de Poisson“ ist daher so vielfältig wie das Artenreichtum der Provence.