Frankreich ist das Paradies für Käseliebhaber – doch die provenzalischen Käse stechen besonders hervor. Hergestellt aus der regionalen Milch, die geschmacklich die herrliche Natur der Provence in sich trägt, kann der hiesige Käse mit seiner ausgesprochenen Qualität die Gaumen eines jeden Käseliebhabers nur verzaubern. Ob Hart- oder Weichkäse, Milch, Ziege oder Schaf – die Provence ist ein wahres Schlaraffenland, lassen sich obendrein einige der lokalen Käsesorte nur hier, an ihrem Ursprungsort, finden.

Die besondere Milch

Wer einen Blick auf die Liste der provenzalischen Käse wirft, dem fällt auf, dass sich diese besonderes dadurch auszeichnen, dass sie oftmals aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt sind. Dies gründet in der tief in der hiesigen Kultur verankerten Tradition landwirtschaftlichen Käseherstellung in Verbindung mit den ältesten Begleitern der Provenzalen – den Ziegen und Schafen. Die Provence ist generell eng mit der Landwirtschaft verknüpft, doch sind die Ziegen und Schafe jene Freunde der Provenzalen, die sie schon seit Anbeginn der ersten Besiedlung der Region begleiten.

Denn für eines stehen beide Tiere gleichwohl: ihre hervorragende Milch. Diese galt als „viande blanche“ (weißes Fleisch) in vielen provenzalischen Haushalten Langezeit als Hauptproteinquelle, wurde in der Region Fleisch nur selten zu ausgewählten besonderen Festen und Ereignissen verzehrt. Milch hingegen wurde in den unterschiedlichsten Formen konsumiert, egal ob roh, als Käse oder Joghurt, in den ländlichem Gebiet der Provence waren milchgebende Tiere essenzielle, um eine nährstoffreiche und ausgewogene Ernährung zu gewährleisten. Als Nutztiere, die sich vor allem in den höheren Siedlungen jene Begleiter des Menschen sind, die sich in der montanen Natur gut zurechtfinden, wurden sie vor allem hier gezüchtet.

Dabei war es insbesondere die Käseherstellung, die den Provenzalen dabei half, die reichhaltige Ziegen- und Schafsmilch in Form von verschiedenen Käsen zu konservieren. Sie griffen dafür auf viele weitere lokale Ressourcen der provenzalischen Natur zurück, die sich ideal eigneten, um nicht nur die kostbare Milch haltbarer zu machen, sondern ebenso einzigartige Geschmäcker in Kombination mit der Schafs- oder Ziegenmilch erzeugen. In den provenzalischen Ziegen- und Schafskäsen lässt sich daher die Schönheit und die natürliche Vielfalt der Region schmecken. Ebenso experimentierten die Bauern mit den Reifestadien und anderen Geheimnissen der Käseherstellung, um möglichst haltbare, aber ebenso geschmacklich verführerische Käse herzustellen. Ab dem 19. Jahrhundert verschob sich das Verhältnis von Ziegen und Schafen, denn nun wurden die Schafszucht primär zum Gewinn von Wolle und Fleisch genutzt wohingegen die Käseproduktion aus Schafsmilch zurückging. Nun war es die Milch der Ziege, die sich in der provenzalischen Käseproduktion behauptete, weshalb heutzutage viele der regionalen Käse vornehmlich Ziegenkäse sind.

Doch der Käse spielte nicht nur als „viande blanche“ zur eigenen Ernährung eine entscheidende Rolle. Schnell kam dem kostbaren Gut auch eine wirtschaftliche und soziale Funktion zu. Denn Käse galt spätestens im Mittelalter als offizielles Tauschmittel, gibt es zahlreiche Handels- und Preisregister, in denen genaustens festgelegt ist, welche Mengen an Ziegen- oder Schafskäse für die Zahlung von anderen Gütern nötig waren. Da im Mittelalter der Großteil der provenzalischen Bevölkerung landwirtschaftlich tätig waren und damit auf ihren Bauernhöfen oft eigene Käse produzierten, diente ihnen dieser als Zahlungsmittel an Gutsherren oder gegenseitiges Tauschmittel. Es wurden gar Steuern und grundherrliche Abgaben mittels Käse bezahlt. Teilweise entstanden unter den Käsebauern Wettbewerbe um den besten Käse, um die Gunst von Honoratioren wie die Ratsherren, Pächtern oder gar Pfarrern zu erlangen. Das milchige Gold wurde zum Mittelpunkt des sozialen Geschehens und machte oft die finanzielle Grundlage einiger Provenzalen aus. Allerdings sollte es noch eine ganze Weile dauern, bis die traditionelle Käseherstellung zum reinen Eigenbedarf kommerzialisiert wurde. Denn erst Mitte des 20. Jahrhunderts lässt sich die erste professionelle Kommerzialisierung der Käseherstellung beobachten, wurde sich nun von den einzelnen landwirtschaftlichen Betrieben abgewendet und Molkereifirmen mit zunehmender Technisierung gegründet. Trotz zunehmender Kommerzialisierung hat die traditionelle Käseherstellung einen festen Platz in den Herzen vieler Provenzalen, beruht diese schließlich auf eine Jahrtausend alte Tradition und ist so eng mit dem natürlichen Erbe verbunden wie kaum eine andere.

Käse der Provence

Es ist schwer, eine einheitliche Beschreibung der vielfältigen provenzalischen Käsesorten zu finden, zeichnet sich die Region durch eine unvergleichlich bunte Palette an Käsen aller möglicher Art aus. Egal ob Weich- oder Hartkäse, Vollmilch- oder Schimmelkäse, rund, eckig oder gar als Pyramide – Käse aus der Provence ist genauso facettenreich wie die Region selbst. Dabei birgt sie so einige lokale gastronomische Schätze in sich, die sich oft nur an ihren jeweiligen Herkunftsorten finden lassen. Besonders gut lässt sich ein Überblick in die komplexe provenzalische Käsewelt in den vielen „Fromagerie“ (Käserei) gewinnen, die in fast jedem Ort neben einem „boucherie“ (Metzger) finden lassen. Hier betreiben oft noch traditionelle Familienbetriebe kleine Geschäfte, in denen sie allerlei selbstgemachten oder aus der Region erworbenen Käse vertreiben. Ebenso oft lassen sich auf den „marché provencale“ (provenzalischen Bauernmärkte) oft Käsestände mit einem reichhaltigen Sortiment und allerlei lokaler Käse finden.

Chèvre

Unter einem „Chèvre“ versteht man keine spezielle Käsesorte, sondern werden unter dem Begriff verschiedene französische Käse zusammengefasst, die aus Ziegenmilch hergestellt werden. In ganz Frankreich lassen sich dementsprechend Käse unter dem Begriff „Chèvre“ finden, doch liefert die Provence eine bemerkenswert bunte Palette an verschiedenen „Chèvre“. Dabei kommt der Region besonders eines ihrer ebenfalls herausragenden Handwerke zugute: Ähnlich wie bei der Herstellung eines komplexen Weines, kommt es bei der traditionellen Herstellung eines gelungenen „Chèvre“ darauf an, die charakteristischen Aromen zu fördern. Wie das Weinhandwerk vertrauen die Käseproduzenten nicht nur auf ihre lange Erfahrung und das Wissen, das über Generationen weitergetragen wurde, sondern können stets auf die ausgezeichnete Qualität ihrer Milch bauen, die letztlich den wunderbaren „Chèvre“ ausmacht. Sowohl das Winzerhandwerk als auch das Käsehandwerk gehören damit zur festetablierten, seit Jahrhunderten praktizierenden Traditionen der Provence, weshalb es nicht verwunderlich ist, dass sie oft Hand in Hand gehen – passt zu jedem „Chèvre“ ein ausgewählter Wein und anderes herum.

Viele der lokalen Ziegenkäse sind nach ihren Herkunftsorten benannt und zeichnen sich dabei durch die unterschiedlichen regionalen Besonderheiten aus, die die Natur der Provence zu bieten hat. So gibt es oft je nach provenzalischem Gebirgszug eigene „Chèvre“, deren Milch von den Ziegen in den jeweiligen Höhenlagen stammt. Die Ziegenmilch trägt dabei stets die charakteristischen Noten des Gebirges in sich – schmeckt der „Chèvre des Alpilles“ anderes als der „„Chèvre de Mont-Ventoux“. Lokale Merkmale und Unterschiede der facettenreichen provenzalischen Natur lassen sich daher oft auf unvergleichliche Art und Weise in den örtlichen Ziegenkäse genießen. Zudem werden die verschiedenen „Chèvres“ mit Kräutern oder anderen natürlichen Aromen versehen, die für die jeweilige Region charakteristisch sind und den Ziegenkäse ein Stückchen mehr mit der lokalen Landschaft verknüpfen. Auch in ihrer Form und in ihren Reifestadien unterscheiden sich die „Chèvres“ voneinander, so sticht beispielsweise insbesondere der „Chèvre de Mont-Ventoux“ mit seiner unvergleichlichen Form als Pyramide hervor.

Tome (de Provence)

Eigentlich stammt der berühmte französische „Tomme“ aus Savoyen, doch in der Provence lassen sich ebenso einige „Tommes“ finden, die dem berühmten französischen Käse eine charakteristische provenzalische Note verleihen. Denn es beginnt bereits beim Namen der hiesigen „tommes“, werden die Käse hier oft auch nur mit einem „m“, also als „tome“ bezeichnet, da sich die provenzalischen Käsehersteller auf der provenzalischen Bezeichnung für Käse „toumo“ beziehen. Der „tome de Provence“ zeichnet sich außerdem dadurch aus, dass er anderes als der „Tomme de Savoie“ nicht aus Kuhmilch, sondern, wie sollte anderes sein, aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt wird.

Ein Tomme aus der Provence sticht dabei besonders hervor. Herrlich duftend durch die Verfeinerung mit den herbes de Provence (Kräuter der Provence) vereint der „Tome d´Arles“ oder auch „Tome de Camargue“ die herrliche Natur in seinem eckigen Käselaib. Meist als eine Mischung aus Ziegen- und Schafsmilch, aber auch als reiner Schafskäse hergestellt, ist er dabei ein wahrliches Musterstück der käsigen Vielfalt der Region.

Banon

Der in Kastanienblätter gewickelte Ziegenweichkäse ist einer der wohl bekanntesten provenzalischen Käse und sticht aus dem regionalen Käsesortiment deutlich hervor. Aus dem gleichnamigen Örtchen Banon hoch in den Bergen des Vaucluse stammend, ist der Ziegenkäse beispielhaft Käse der Provence. Die Bauern in Banon versuchten schon früh die Milch ihrer Ziegen zu konservieren und schlugen den Weichkäse in Kastanienblätter ein, um ihn haltbarer für den Verzehr im Winter zu machen. Ihr Experiment glückte: Der Ziegenkäse blieb nicht nur frisch, auch veränderte sich seine Konsistenz kaum und der herb-würzige Geschmack der Ziegenmilch erwies sich als wahrer Gaumenschmaus in Verbindung mit den Kastanienaromen. Langezeit blieb der besonders aromatische Ziegenweichkäse gut gehütetes Geheimnis des kleinen Bergdörfchens, wo die Bewohner den Banon-Käse ausschließlich zum Eigenbedarf produzierten. Doch alsbald sollte sich die ausgezeichnete Delikatesse aus Banon in der Region einen Namen machen, munkelten viele von dem besonderen Käse aus Banon, mit dem seine Bewohner die harten Winter überstehen können. Damit startete die Gemeinde die Käseproduktion für den Verkauf, die bis heute andauert. Dabei sicherte sie sich jedoch einige Privilegien, darf schließlich nur jener Ziegenweichkäse den Namen Banon tragen, der in der Gemeinde produziert und dessen Milch von heimischen Ziegen stammt. Im Bergdorf Banon findet man daher bis heute die tradierten „Fromageries“ (Käsereien), die nach bewährtem Traditionsrezept ihren bemerkenswerten Käse herstellen und die das Dörfchen zu einem wahren Paradies des Käses aufsteigen lassen. Nicht umsonst findet hier alljährlich im Mai das „Fête de Fromage“ (Käsefest) statt, bei dem man die gesamte Vielfalt des provenzalischen Käses entdecken kann.