Unvorstellbar ist ein französisches Essen ohne ein Baguette, das traditionelle zu jeder Speise gereicht wird. Der alltägliche morgendliche Gang zur boulangerie, um ein frisch gebackenes Baguette für den Tag zu erstehen, mag daher für viele Franzosen der Start in den Tag sein. Das Weißbrot mit seiner charakteristischen länglich-schmalen Form und knusprigen Kruste gilt als Nationalsymbol und ist ganzer Stolz der Franzosen. Wie ernst es den Franzosen mit ihrem Baguette ist, lässt sich in den strengen Vorgaben zur Zubereitung sehen, der alltägliche Baguette-kauf ist damit durchaus eine geschätzte und wichtige Angelegenheit.

Mythos seiner Herkunft

Das von den Franzosen liebevoll als kleines Stäbchen (la baguette) bezeichnete Stangenbrot ist zwar heute nicht mehr aus dem französischen Alltag wegzudenken, doch seine Herkunft ist ungewiss. Verschiedene Legenden ranken sich um die Entstehung des Baguette, sein Auftauchen und seine Verbreitung.

Ähnlich wie beim Croissant führen auch beim Baguette Spuren nach Österreich, genauer gesagt in die Wiener Bäckerei August Zangs, die er 1839 in Paris eröffnete und von hier aus allerlei Leckereien der Viennoiserie an die Pariser Elite verkaufte. Neben dem Hörnchen, der vermeidliche Vorgänger und Inspiration des Croissants, erfreute sich das langestreckte, knusprige „pain viennois“ (Wiener Brot) großer Beliebtheit und wurde Vorgänger des Baguette. Von hier aus verbreitete sich schnell das Wiener Weißbrot und fand Einzug in die französischen Bäckereien. Noch heute gehört das „baguette viennoise“ zu den feinen Backwaren der Viennoiserie und ist ein besonders weiches Baguette, dessen Teig mit Milch und Zucker verfeinert ist und damit eher zu den süßen Broten zählt.

Eine andere Legende verbindet das Baguette mit einer anderem Traditionsgut Frankreichs: der Pariser Metro. Dessen Erbauer Fulgence Bienvenüe benötigte ein Stangenbrot, das sich brechen ließ und gleichzeitig den Hunger der Arbeiter, die am Bau der Metro beteiligt waren, zu stillen. Um zu verhindern, dass es zwischen den Arbeitern aus den verschiedenen Regionen Frankreichs zu Auseinandersetzungen mit mitgebrachten Messern für die Mittagspause kam, sollte ein allgemeines Messer-Verbot dadurch realisierbar werden, dass sich ein magenfüllendes Weißbrot nun nicht mehr zum Schneiden, sondern zum Brechen eignete. In diesem Auftrag entstand das länglich-schmale Baguette, das bis heute gerissen und nicht geschnitten wird.

Etablierung des Baguette

Woher das Baguette letztlich stammt bleibt damit weiterhin ungeklärt, doch steht fest, dass es sich ab dem 20.Jahrhundert in weiten Teilen der Bevölkerung etablierte. Durch das Weglassen von Milch und dem geringen Zuckeranteil, sowie dem Vorteil, dass auf helle Brote zu dieser Zeit keine Steuer erhoben wurde, wurde das Baguette schnell zur erschwinglichen Alltagskost für jeden Franzosen. Verstärkt wurde die Beliebtheit des Baguette durch ein Gesetz, dass es den Bäckern in Paris vor vier Uhr morgens mit der Arbeit zu beginnen, weshalb das Baguette mit seiner besonders kurzen Geh- und Backzeit das nahezu einzige geeignete Brot war, das den Franzosen morgens frisch gebacken angeboten werden konnte. Besonders in der Zeit des Hungers und der Armut in den Weltkriegen und den unmittelbaren Nachkriegsjahren gewann das Baguette an großer Bedeutung in der französischen Bevölkerung. Als Sinnbild gegen den Hunger verbreitete es sich von Paris aus in allen Bäckereien des Landes und wurde damit schnell zum französischem Nationalsymbol.

Die Würde des Baguette

Doch in den späten 1980er waren viele Franzosen von der Qualität ihrer heimischen Baguettes unzufrieden, zu oft waren wurden völlig überteuerte Weißbrote verkauft, die den Namen eines Baguette nicht würdig waren zu tragen. Um dem entgegenzuwirken erließ 1993 der damalige Premierminister Balladur ein Gesetz zur Herstellungsnorm eines „baguette de tradition française“, in dem die Rezeptur und die Herstellung eines echten Baguette genaustens festgelegt ist. Seither darf nur jenes Brot den Namen Baguette tragen, dessen Teig ausschließlich aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz besteht und das in einer boulangerie artisanale, einer handwerklichen Bäckerei unter der Hand eines entsprechend ausgebildeten Bäcker/in, angeboten wird. Außerdem muss es gewisse Maße einhalten und darf damit nur zwischen 55 und 65 cm lang und 6 bis 8cm dick sein, sowie um die 250g wiegen. Ein Baguette ist damit nicht einfach irgendein helles Brot, sondern eine durchaus ernste Angelegenheit für die Franzosen.

Kein Wunder also, dass man außerhalb von Frankreich kein so wohlschmeckendes Baguette wie jenes aus einer französischen Backstube erstehen kann. Neben den strengen Regelungen sind dafür natürlich ebenso die Zutaten verantwortlich, die, wie sollte es anders sein, allesamt für ein echtes Baguette am besten ebenfalls französisch sein sollte. Die französischen Bäcker schwören auf das französische Mehl, denn nur damit kann ihnen das knusprig leichte Stangenbrot gelingen. Doch auch die Versuche außerfranzösischer Bäcker, ein französisches Baguette mit importiertem französischem Mehl zu backen ergeben oft nicht das gewünschte Ergebnis, denn das Wasser französischer Quellen scheint genauso wichtig zu sein, wie das französische savoir faire.

Um jährlich das beste Baguette Frankreichs zu krönen, findet jedes Jahr der landesweit ausgetragene „Concours de la meilleure baguette“, dessen glücklicher Gewinner den Elysée-Palast ein Jahr lang beliefern darf.

Heute ist das Baguette fester Bestandteil eines jeden französischen Essens, das ohne dieses unvollständig und gar nicht erst vorstellbar wäre. Oft ersetzt es die Sättigungsbeilage, wird jedoch prinzipiell bei allen Speisen gereicht, um das Essen besser genießen zu können. Dabei muss es stets frisch sein, denn das klassische Baguette trocknet an der Luft schnell aus und muss daher täglich backfrisch gekauft werden. Kein Wunder also, dass so gut wie jeder Franzose und jede Französin täglich einmal zum Bäcker geht, um immerzu das knusprig leichte Baguette aus den Bäckeröfen erstehen zu können.