Das halbmondförmige buttrig-luftige Gebäck ist Sinnbild für Frankreich und seine hôte cuisine. Unvorstellbar wäre daher die Herkunft des französischen Nationalgebäcks aus einer nicht-französischen Backstube. Doch so klein das Croissant sein mag, um seinen Ursprung streiten sich große Geister.

Ein Nachfahre des Kipferls?

Seine halbmondförmige Form erinnert stark an jene des österreichischen Kipferls. Doch auch um seine Herkunft und die Entstehung seiner charakteristischen Form ranken sich allerlei Geschichten.

Im Spotte auf die Türken, die bei der Zweiten Türkenbelagerung vor den Toren Wiens scheiterten, entstand in Hohn auf den türkischen Halbmond ein sichelförmiges Gebäck, das sich später als Kipferl in der Gebäckwelt einen Namen machen sollte. Es ist ungewiss, ob es die Bäcker Wiens selbst waren, die das Gebäck zu Ehren ihrer Landsleute erfanden oder ob der Kipferl zu Ehren der Bäcker entstand, die so früh aufstehen mussten und daher die belagerten Türken als erste sichteten, um die Stadt zur Rettung aufzuwecken. In entsprechenden Höhegefühlen soll Bäckermeister Peter Wendler das sichelförmige Hefegebäck 1683 geschaffen haben. Das Bäckermeister Wendler bereits drei Jahre vor der Türkenbelagerung starb, macht diesen Teil der Geschichte wohl vielmehr zur Legende als zur Wahrheit.

Die Wurzeln des österreichischen Hörnchens lassen sich nämlich noch weiter zurückverfolgen: Der Begriff Kipfel ist erstmals im 13.Jahrhundert aufgekommen als ein sichelförmiges Gebäck aus einem briocheähnlichen Teig mit diesem Namen gesegnet wurde. Woher diese Süßspeise kam oder wer sie erfand ist nicht bekannt, der Kipfel jedoch verbreitete sich im 15.Jahrhundert als Frühstücksgebäck in den oberen Schichten der Gesellschaft. Das Hörnchen stand mit seinen edlen und zu dieser Zeit raren Backzutaten wie Butter und Zucker für ein ausgesprochenes exklusives Luxusgut, das den breiten Bevölkerungsschichten vorenthalten wurde. Es entwickelte sich langsam die Hofkultur, bei dem sich das Hörnchen ideal zu dem von den Türken eingeführten Kaffee eignete, in den die Wiener fortan das Hefegebäck zu tunken pflegten.

Weg nach Frankreich

In Österreich etablierte sich die Tradition, ein halbmondförmiges süßes Gebäck zum Frühstück in den Kaffee zu tunken; eine Tradition, die heutzutage sinnbildlich für Frankreich und das französische savoir vivre steht. Vermag deshalb der Kipferl der Vorgänger des Croissants sein?

Festzuhalten ist, dass das Wort „croissant“ das erste Mal 1863 in einem französischen Wörterbuch auftauchte und hier als halbmondförmiges kleines Brot oder Kuchen definiert wurde. Damit wurde von Beginn an ein Gebäck nach seiner Form des „croissant de lune“, dem Halbmond benannt.

Der erste Blätterteig, ein Vorreiter des heutigen Plunderteiges des Croissants, wurde Mitte des 17. Jahrhunderts von einem französischen Konditor erfunden.  Der luftig-leichte Teig wurde nun zum Grundelement der französischen Pâtisserie, wo er noch heute eine vordergründige Rolle spielt, und Basis vieler weiterer genüsslicher französischer Speisen ist. Mit den Blätterteig-Gebäcken etablierte sich wie in Österreich ebenso am französischen Hof die Kultur, sich bei Kaffee, Tee und Süßgebäck zu treffen und sich über das Neuste auszutauschen.

Es lässt sich nun vermuten, dass die Österreicherin Marie-Antoinette nicht auf ihr geliebtes Wiener Gebäck am Hofe Ludwig XVI. verzichten wollte und deren Heirat 1770 gleichfalls die Heirat zwischen Hörnchen und Blätterteig und damit die Geburtsstunde des Croissants in Frankreich war. Das Königspaar pflegte es vor Publikum zu speisen, wodurch das all morgendliche Hörnchen Marie-Antoinettes schnell einige Aufmerksamkeit in der Pariser Elite erweckte. In Kombination mit den edlen Blätterteiggebäcken entwickelten die Pariser Pâtissier ein aus Plunderteig, der als eine Art Mischung aus Blätterteig und Hefebriocheteig des Kipferls angesehen werden, gebackene Croissant.

Eine andere Legende nach geht die Einführung des Kiperls in Frankreich, und zugleich die Bezeichnung „viennoiserie“ für feine Backware aller Art, mit der „boulangerie viennoise“, die wienerische Bäckerei, in Paris des Wieners August Zang zurück. Dort, im Herzen von Paris, erfreuten sich nach der Öffnung 1837 die Pariser/innen an Wiener Mehlspeisen, wobei der Kipferl besonders viele Gaumen verzauberte. Mit einem steigenden Wohlstand nach den Napoleonischen Kriegen wurde die Kultur des Süßgebäckes für ein breiteres Publikum zugänglich und die feinen Speisen waren fortan nicht mehr nur der Pariser Elite vorenthalten. In den nun aus dem Boden schießenden Pâtisserien inspirierte der Erfolg der Wiener Bäckerei in Paris die französischen Bäcker zur Nachahmung des sichelförmigen Gebäcks in ihren Backstuben und sie entwickelten zu diesem Zwecke den Plunderteig als Basis des Croissants.

Belegbar ist die Inspiration am Kipferl für das Croissant durch diese Geschichten jedoch nicht. Sicher ist, dass das erste Rezept für das klassische französische Croissant aus Plunderteig auf das Jahr 1905 datiert. Erfolgreich wurde es in den 1920er Jahren in der französischen Küche etabliert sich in den 1950er zu einem festen Bestandteil des französischen Frühstücks. Damit wurde das mondförmige Gebäck mit seiner vielschichtigen und facettenreichen Geschichte zum französischen Nationalsymbol, auf das die Franzosen stolz sind wie auf keine andere ihrer süßen Mehlspeisen.