Regionaler Lavendelhonig, geröstete Mandeln und edelne Pistazien in einem luftig-leichten Traum von Eierschaum und Zucker: das ist die köstlich-süße Verwöhnung der Provence, die seit Jahrhunderten so manchen Geschmackssinn entzückt.

Die feine Spezialität macht sich weltweit für seinen unvergleichlichen Geschmack einen Namen und führt auf eine lange Tradition im Süden Frankreichs zurück. Auf jedem Markt und vielen Gourmetläden lässt sich auch in der Region des Luberon die süße Köstlichkeit finden, die aus familiengeführten Nougaterien aus ganz Südfrankreich stammt.  

Herstellung

Nougat ist ein traumhaftes Zusammenspiel aus Lavendelhonig, gerösteten Mandeln, Pistazien, Eierschaum und Glukosesirup. Wichtig ist dabei der Nussanteil, der bei mindestens 30%, dabei 28% Mandeln und 2% Pistazien, liegen muss, um den zuckersüßen Traum zu veredeln. Zunächst wird der Lavendelhonig erhitzt und mit dem Eischnee vermischt. Anschließend kommt das aufgekochte Sirup zu der weißen Masse hinzu. Erst als letzten Schritt verfeinern die kostbaren Nüsse den erstklassigen Geschmack des Nougats, welcher abhängig von den Mischverhältnissen luftig-leicht oder etwas härter wirken kann. Noch warm wird die süße Masse in einen Rahmen gegossen, in Rechtecke geschnitten und anschließend frisch in Folie gewickelt, wodurch sein Verkoster das unvergleichliche Aroma genießen kann.

Bei der Herstellung des provenzalischen Nougats wird kein Kakao verwendet, was den einzigartigen Charakter des weißen Nougats ausmacht. Vereinzelnd lässt sich auch „nougat noir“ in der Provence finden, bei dem etwas Kakao für einen herberen Geschmack sorgt und sich so von der leichten weißen Schwärmerei unterscheidet. Zusätzlich wird die Spezialität auch mit anderen Zutaten wie Orangenschalen oder anderen Nüssen veredelt, um der süßen Eleganz eine besondere Note zu verleihen.

Herkunft

Der honigsüßen Versuchung konnten schon die Römer und Griechen nicht widerstehen. Sie stellten bereits in der Antike ähnliche Süßspeisen aus Eierschaum mit Honig und Nüssen her, wofür sie ihre Zutaten aus dem orientalischen Raum bezogen. Im 17. Jahrhundert bahnte sich die erlesene Süßigkeit den Weg in die Provence und gelangte über die Griechen zunächst nach Marseille, die sich schnell in der Herstellung der süßen Feinheit behauptete. Von hier aus breitete sich der Nougat ins Innere der Provence aus und die Produktion mit regionalen Produkten begann. Es war Olivier de Serres, der den Anbau von Mandelbäumen in der Umgebung von Montélimar initiierte und damit der Süßware eine neue Eleganz verschaffte. Von nun an spricht sich die neue, edlere Delikatesse aus Montélimar schnell in ganz Frankreich herum und der Ort spricht Marseille den Titel als Nougat-Hauptstadt ab. Im Laufe des 18.Jahrhunderts wurde das Nougatrezept perfektioniert und gilt heute noch als das Originalrezept für den weißen Nougat aus Montélimar. Aufgrund seiner hochwertigen Zutaten war die weiße Nascherei in dieser Zeit ein besonderes exklusives Dessert, sodass es sich nur die Oberschichte leisten könnte, seinen eleganten Geschmack zu genießen.

Die Namengebung der einzigartigen Süßspeise ist ebenso geheimnisvoll wie seine luftig weiche Konsistenz. So könnte seine Bezeichnung sich von dem lateinischen Begriff „nux gatum“ ableiten, was einen Nusskuchen bezeichnet und in Anlehnung an die getrösten Mandeln gelten kann. Ein wenig französischer ist hingegen die Erklärung, Nougat stamme von dem französischen Ausdruck „Tu nous gâtes“, was übersetzt „Du verwöhnst uns“ heißt und durchaus mit dem sinnlichen Genusserlebnis der süßen Köstlichkeit in Verbindung steht.

Nougat als provenzalische Spezialität

Als Hauptstadt des Nougats gilt nach wie vor Montélimar in der Nähe von Orange im Norden der Provence, wo seit Jahrhunderten weißer Nougat nach uraltem Originalrezept hergestellt wird. Ein Gütezeichen zeichnet den hier traditionell hergestellten „Nougat de Montelimar“ aus und beweist seine Einzigartigkeit. Heutzutage stellen hier lediglich 13 Unternehmen den erstklassigen Nougat auf traditionelle Art und Weise her und tragen deshalb dieses Gütesiegel im Gegensatz zu der maschinellen Abfertigung der großen Süßwarenhersteller.

Doch nicht nur in Montélimar wird die Delikatesse hergestellt. Sie gilt als provenzalische Spezialität und vielen Familienunternehmen in der gesamten Provence behaupten sich als Nougatiers. Insbesondre dort, wo die Zutaten aus lokalem Anbau gewonnen werden können, wird die Tradition der Nougatherstellung fortgeführt. Auf den zahllosen Märkten der Provence lassen sich so überall Stände finden, an denen die Köstlichkeit aus eigener Produktion mit lokal geernteten Mandeln und Lavendelhonig von den leuchtenden Feldern angeboten wird. Natürlich zeichnet sich der Nougat hier nicht durch das Siegel von Montélimar aus, doch verfeinern die Confiserien ihren Nougat oft auf ihre ganz eigene individuelle Art und Weise. Auch Nougatiers aus anderen Orten der Provence sind für ihren luftigen Traum bekannt, wie zum Beispiel jener aus Sault, der ebenfalls auf eine lange Tradition zurückgeht und der ganze Stolz des idyllischen Örtchens über den Lavendelfeldern ist.

Nougat zählt nicht nur zu einer kostbaren Delikatesse der Region, sondern spielt auch in der provenzalischen Tradition eine wichtige Rolle. An Weihnachten ist sowohl weißer als auch dunkler Nougat neben kandierten Früchten und Datteln fester Bestandteil der 13 Weihnachtsdessert. Hier sind sie Teil der „vier Bettler“ und stellen in Anlehnung an die vier religiösen Orden mit Armutsgelübde die Büßer dar.

Die süße Versuchung steht mit seiner Eleganz für den Traum der Provence und verbindet Tradition mit Geschmack und den Charakteristika der Region.