Kirschen, Aprikosen, Feigen, Birnen, Melonen oder Zitrusfrüchte in funkelnde Gewänder gehüllt, glitzernd und leuchtend – das ist die edle Süßigkeit aus ihrer Hauptstadt Apt am Fuße des Luberon.

Kandierte Früchte gehören hier schon seit langem zu einer Kunst der Region und verfeinern Gebäck, Kuchen und andere Leckereien mit ihrem atemberaubenden Geschmack.  

Geschichte

Schon die Römer verfeinerten Früchte aller Art durch das Kandieren mit Honig, wodurch sie die Früchte nicht nur edler schmeckten ließen, sondern auch um einiges haltbarer machten.

Die Kunst des Kandierens von Früchten ist eine feste Tradition in Apt, der Hauptstadt der kandierten Früchte. Als vor mehr als sieben Jahrhunderten Papst Urban V. nach Apt pilgerte, schenkten ihm die „Aptésiens“, die Einwohner von Apt, die funkelnden Juwelen der Stadt: kandierte Früchte. Diese gehörten 1365 zum ganzen Stolz der Stadt und bezauberten auch den Papst, wodurch Apt das erste Mal an Aufmerksamkeit für ihre besonders edlen Süßwaren erlangte. Im 17. Jahrhundert wurde diese Bekanntheit durch einen Ausdruck von Madame de Sévigné verstärkt, deren Briefe zu bekannten Klassikern der französischen Literatur gehören und die Apt zu Ehren seiner kandierten Früchte als einen „chadron de confiture“, einen „Marmeladenkessel“, bezeichnete. Zu dieser Zeit zählte Apt nicht mehr als 6 confiserien, die kandierten Früchte herstellten, doch langsam festigte die Stadt ihren Namen als Stadt des guten Geschmacks und Hauptstadt der kandierten Früchte.

Herstellung

Der Luberon eignet sich hervorragend, um die unterschiedlichsten Früchte in den verschiedensten Größen und Farben anzubauen. Die von den sonnenverwöhnten Obstplantagen im Herzen des Luberon stammenden Früchte bieten die ideale Grundlage zur Herstellung der edlen Süßigkeit. Denn zur Herstellung werden nur die süßesten, aromatischsten Früchte ohne Schadstellen gewählt, dessen atemberaubender Geschmack durch den Kandiervorgang nicht verloren geht, sondern noch verfeinert und intensiviert wird.

Dafür werden die Früchte zunächst gebleicht; sie werden also erhitzt, sodass ihre Schale aufplatzt und so den Zuckerfluss erleichtert.

Danach werden die Früchte in ein Gefäß mit Sirup, also einer sehr zuckerhaltigen Flüssigkeit, eingelegt. Jetzt kommt es zum eigentlichen Kandieren der Früchte. In dem zuckerhaltigen Gefäß werden sei in einem 70°C warmen Raum unter einem leicht von schwefelhaltigem Wasser getränkten Jutetuch gedämpft und über 9 Tage hinweg kandiert. In dieser Zeit nimmt die Frucht den Zucker aus ihrer Umgebung auf, entzieht dem Sirup also seinen Zucker. Sie gibt immer mehr Wasser ab und wird immer zuckerhaltiger; ihr Wasser wird also durch das Kandidieren durch den Zucker ersetzt.

Nach den 9 Tagen werden die Früchte in einem weniger warmen Raum gelagert, wo sie abtropfen. Nach dem Aussortieren von möglichen beschädigten Früchten und angefallenen Abfallprodukten wie Kerne oder Schalenresten, werden sei letztlich noch mit einer dünnen Schicht von Kristallzucker überzogen, der nach dem Kühlen und Trocknen den Früchten ihre einzigartige glänzende Oberfläche verleiht und durch die Geschmack und Weichheit der Frucht erhalten bleiben. Nun sind die glitzernden kandierten Früchte zum Verzehr geeignet und werden teilweise noch mit Schokolade oder anderen Zusätzen verfeinert.

Heute

Kandierte Früchte sind aus dem provenzalischen Leben und dabei insbesondere aus dem im Luberon nicht wegzudenken. Von Apt aus wird die feine Süßware in die ganze Welt exportiert und hat in vielen Patisserien, Restaurants und Cafés weltweit einen festen Platz. Die glitzernden Früchte verzaubern nicht nur allein den Gaumen, sondern bilden auch einen besonderen i-Tüpfelchen auf Gebäck oder Kuchen aller Art, zu dessen Dekoration die funkenden Süßwaren oft verwendet werden.

Ganz besonders erscheinen die kleinen Juwelen in der Weihnachtszeit. In der Provence gelten diese als fester Bestandteil der 13 Desserts am Weihnachtsabend und versüßen schon davor die Weihnachtszeit.

1962 vereinten sich mehrere Familienunternehmen Apts zur heutigen Nummer Eins in Apt und einer der weltweit größten Firmen zur Herstellung von kandierten Früchten. In dessen „Maison du Fruit Confit“, welches direkt am Beginn zu Apt an einer Kreuzung der Bundesstraße D900 liegt, taucht man in die Welt der kandierten Früchte und ihre Geheimnisse rund um das Kandieren ein. Hier kann man bei einer Verkostung seinen Gaumen durch die glitzernden Früchte verzaubern lassen und auf einer Reise in das Universum der kandierten Früchte und ihren Vorfahren im angefügten Museum so einige Schätze der süßen Vielfalt aus den Obstgärten des Luberon entdecken.

Die leuchtenden Früchte bergen die Sonnenstrahlen der Obstplantagen in sich, die durch das Kandieren ebenfalls konserviert und somit als Überbringer der Sonne des Luberon in allen Ecken der Welt transportiert werden.